PAMPLONA
-por Miguel Labiano-
"A las 4, el 6 de julio"
Pamplona gozando va
pasando calles y plazas
las Visperas a cantar
al glorioso San Fermin
patron de esta gran ciudad
que los pamplonicas aman
con cariño sin igual. ¡Riau-Riau!
pasando calles y plazas
las Visperas a cantar
al glorioso San Fermin
patron de esta gran ciudad
que los pamplonicas aman
con cariño sin igual. ¡Riau-Riau!
María I. Hualde Redín
ESCUDO DE PAMPLONA: El león pasante coronado, que se halla
sobre el campo azul, significa que los
reyes de Navarra se deben posesionar en la Catedral de Santa María de Pamplona
San
Rafael, 3 de octubre
Querido
primo:
Por el camino de Santiago arribamos a Pamplona cruzando la Puerta de Francia, un
puente medieval de 1553. Cargados de emoción llegamos caminando y fue una
alegría inolvidable entrar por la
nostalgia del casco viejo que tanto nos acerca a nuestros ancestros.
Recorriendo esas calles de piedras, donde las voces amigables aparecen a
distintas alturas y cuya música es envuelta por sus murallas, va uno con el
corazón abierto, pasando por la
Calle de la
Estafeta donde parece que los toros todavía dejan un suspiro
de suspenso, llegando a la Plaza del Castillo donde la
vista se ensancha con esa gran plaza protegida por plátanos podados de manera
emparrada. Y ya se ve la peatonal Carlos III,
quizás la síntesis, pues
comienza a mezclarse la ciudad medieval con la moderna. Pamplona es también una
ciudad moderna, quizás muy moderna, pero
en general se ve una arquitectura austera que representa bien a los navarros.
Ahora los recuerdos más añorables me llevan a la
visita con mi familia en los San Fermines de 1966. Todas las mañanas de
madrugada íbamos a los encierros, a mediodía mi papá almorzaba bacalao (si mal
no recuerdo durante todos los días almorzó bacalao) y mi madre tomaba un bíter antes del
almuerzo, va… como si estuviéramos en la Estrella Española[1]
con una picada que nos servía con mucha
sonrisa tu papa.
Nada puedo decirte de sus comidas que no se sepa pero los
espárragos y las alcachofas son una exquisitez. Es zona de buena verdura por lo
que merece atención la ensalada mixta con ese buen atún acompañada de jamón y
quesos de la zona. También son muy apetecibles las costillas de cordero asadas
con sarmiento (la última vez que las comí fue en casa de Manolo Larraya un
taxista muy simpático que también conoció
a los tíos Viller y Alfredo) y tampoco me olvido del cordero al
chilindrón que es especial.
Un
abrazo
Miguel
CORDERO AL CHILINDRON
La cocina Navarra tiene
elementos de la gastronomía vasca, al norte; la riojana y la aragonesa al sur, luego,
por su tradición de camino pirenaico de la ruta jacobea
(camino navarro), ha sido tanto lugar de tránsito como de influencia con Francia. Los ingredientes básicos son las
carnes de ganadería de pastura, las variedades de caza
(mayor y menor) y los productos vegetales procedentes de la producción
hortifrutícola de regadío, algunos de ellos con denominación de origen
(alcahuciles, espárragos, pimientos, etc). Los hongos son populares en los
periodos otoñales y primaverales. El
cordero de Navarra posee la Indicación Geográfica que protege a los corderos
procedentes de las razas Navarra y Lacha en pureza. De esta carne se elaboran platos como el cochifrito
navarro y los chilindrones (influencia de la cocina aragonesa)
INGREDIENTES 6 porciones
Carne
de cordero 1kg.
Cebolla
blanca 500 grs
Ajo
a gusto
Pimiento
choricero (o algún pimiento rojo disecado) 200 grs.
Vino
blanco seco un vaso
Aceite
de oliva – sal
MODO
DE PREPARACION
Hidratar
los pimientos. Cortar el cordero en cubos no muy grandes y parejos. Calentar en
una cazuela el aceite y sellar el cordero. Agregar la cebolla cortada en gajos
y los dientes de ajo en mitades (a gusto), cuando se trasparenta la cebolla
agregar el vino. Tapar y cocinar unos diez minutos. Adicionar los pimientos previamente
hidratados en tiras no muy chicas y terminar la cocción aproximadamente veinte
minutos más, tapado, si es necesario se agrega agua o caldo. La salsa debe
tomar una consistencia cremosa. Servir en cazuela o plato coronar con unos
cubos de papas fritas o asadas y decorar con una ramita de orégano fresco.
BEBIDA SUGERIDA: Vino rosado garnacha
