FLORENCIA: PANINNO CON LAMPREDOTO

Santa Maria del Fiore

Era agradable despertar en Florencia, abrir los ojos en una clara y desmantelada habitación, con el suelo de baldosas rojas que parecía limpio aunque no lo estaba, con un techo donde rosados grifos y azules amorcillos jugaban en un bosque de amarillos violines y fagotes.  Era agradable también precipitarse holgadamente a las ventanas, pillarse los dedos en desconocidos cerrojos, salir al sol exterior resplandeciente con bellas colinas y árboles y marmóreas iglesias enfrente, y, muy cerca, en la parte baja, el Arno, murmurando contra la orilla de la carretera.

   Al lado del río trabajaban hombres con azadas y cribas en las arenosas orillas, y sobre el río un barco, también diligentemente utilizado con alguna misteriosa finalidad. Un tranvía eléctrico llegó precipitándose por debajo de la ventana. Nadie iba sentado dentro, excepto un turista. Pero las plataformas rebosaban de italianos, que preferían viajar de pie. Los niños intentaban colgarse en la parte trasera, y el conductor, sin mala fe, les escupió en la cara con tal de ahuyentarlos. Luego aparecieron soldados, bien parecidos, de baja estatura, acarreando cada uno de ellos una mochila cubierta con una mugrienta piel, y un gran abrigo que había sido confeccionado para alguien de mayor estatura. Marchaban los soldados, de aspecto alocado y combativo, y detrás de ellos la chiquillería, dando saltos al compás de la banda. El tranvía llegó a enredarse entre sus filas, avanzando con dificultad, como una oruga entre una congregación de hormigas. Uno de los chiquillos cayó, y algunos bueyes salieron de una arcada. Verdaderamente, si no hubiera sido por la oportuna advertencia de un viejo que vendía botones, la calle no se habría despejado nunca.

   A base de trivialidades como ésas, una valiosa hora puede perderse, y el viajero que ha ido a Italia para estudiar los valores táctiles de Giotto o la corrupción del Papado puede irse recordando sólo el cielo azul y los hombres y mujeres que debajo de él viven.

Nada más cierto que lo escrito por Edward M Forster, en su novela “Una habitación con vistas” publicada en 1908. Uno en Florencia ansía y espera encontrarse con, por ejemplo,  la magnífica cúpula de Santa María del Fiore, un prodigio diseñado por Bruneleschi en 1419, y resulta que es de situaciones más cotidianas que se impregnan los recuerdos.

No se borran los paisajes urbanos, ni las obras de arte, se mezclan y se enriquecen con otras cuestiones,  como la discusión por el precio de un enchufe en la Plaza Della Signora o la destreza para hacer un calzone que tenía uno de los dueños del restaurante La Ghiotta, en el Barrio San Ambrosio.  Ese entretejido conforma la imagen que guardamos de los lugares que descubrimos.

CALLOS AL PAN -PANINNO CON LAMPREDOTTO-

La cocina florentina, de origen humilde, se basa en los alimentos frescos de las zonas agrícolas de los alrededores de la ciudad, ingredientes básicos y a veces rústicos que se combinan en recetas sencillas.

El lampredotto es uno de los cuatro estómagos de la vaca, el abomaso. El nombre, al parecer deriva de la lamprea, un tipo de anguila que se encontraba en abundancia en el río Arno y que toma un parecido al cocinarla. En España se lo conoce como callos y en la Argentina y en algunos sitios de América como mondongo. Es en Florencia una típica comida callejera (como los Hot Dogs en Nueva York), se la conoce así desde el Siglo XV por lo que muchos la llaman “el primer fast food”. Se lo vende en pequeños puestos, en su mayoría ambulantes.

INGREDIENTES cuatro sándwiches

Mondongo 600 grs.

Caldo

Pan Felipe o Francés

Salsa Verde (Aceite de Oliva, vinagre, perejil y albahaca)

MODO DE PREPARACION

Limpiar el mondongo y retirar la grasa. Hervir en un caldo con cebolla,  zanahoria  y concentrado de tomate, durante unos 40 minutos (o hasta que esté bien tierno). Mantenerlo con fuego muy bajo para que no se enfríe. Cortarlo en rectángulos de aproximadamente dos por cuatro. Servir al pan con la salsa verde. También se le puede adicionar una salsa tipo criolla (aceite, vinagre, cebolla, tomate, ají verde y rojo)

BEBIDA SUGERIDA: Vino Chianti o varietal Sangiovese

PORTOVENERE: TROFIE AL PESTO

Gruta de Lord Byron

Arribé a Portovenere, un pueblo pesquero de la costa de la Liguria, con unas pocas instrucciones que me dio una amiga: como llegar, donde comer y un sitio para visitar: el pequeño cementerio en lo alto: - Que a mi me entierren sin duelo, entre la playa y el cielo, quiero tener buena vista- me dijo recordando a Serrat. Confieso que me resultó un comentario algo altisonante pero me dispuse a comprobarlo. Chiuso, indicaba un cartel en la entrada (resulta llamativa la cantidad de cosas que é chiuso –están cerradas- en Italia, por los más diversos motivos). No obstante por lo que se entreveía no pude menos que coincidir con mi amiga: la vista al mar, solo recortada por la silueta de la Iglesia San Pedro y el murmullo de las olas en un arrullo eterno eran una invitación a la reflexión más profunda. No casualmente tantos poetas y escritores se dieron cita en esta bahía,  hoy bautizada Golfo dei Poeti, entre ellos: Dante Alighieri, Lord Byron, Percy Shelley, Mary Shelley, George Sand, Margarithe Durás y Cesare Pavese, de quien transcribo este poema:

Demasiado mar. Ya hemos visto bastante mar.

Al atardecer, cuando el agua se extiende, pálida y diluida en la nada,

mi amigo la contempla mientras yo lo miro, ambos en silencio.

Por la noche nos encerramos en el fondo de una cantina, aislados por el humo, y bebemos.

Mi amigo sueña (son un poco monótonos los sueños junto al rumor del mar)

donde el agua es tan sólo un espejo, entre una y otra isla,

de colinas jaspeadas de flores salvajes y cascadas.

Su vino es así. Se contempla en el vaso levantando verdes colinas en el llano del mar.

Me gustan las colinas y lo dejo hablar del mar

porque su agua es tan clara que muestra hasta las piedras.

Mirando las colinas me llenan cielo y tierra

con las líneas seguras de sus flancos, cercanas o distantes.

Sólo las mías son abruptas, surcadas de viñas fatigadas en un suelo quemado.

Mi amigo las acepta y las quiere vestir con flores y frutos salvajes

para descubrir, riendo, muchachas más desnudas que los frutos.

No sucede; en mis más escabrosos sueños no falta una sonrisa.

Si madrugamos mañana, estaremos de camino hacia aquellas colinas;

podremos encontrar en las viñas una muchacha morena, tostada por el sol

y comenzando la conversación, comerle un poco de uva.

TROFIE Al PESTO

El pesto, que en el dialecto ligur se pronuncia pestu, es un condimento o salsa típica originaria de la Liguria. Su ingrediente principal es la albahaca picada,  a la que se agrega ajo y piñones molidos y se lo adereza con queso parmesano y/o queso de oveja pecorino. La palabra pesto viene del genovés pestare, significa machacar o moler en un mortero, así es como se lo prepara según la forma tradicional.

El trofie (o trofiette) es un tipo de pasta típica de la Liguria,  caracterizada por su peculiar forma rizada y su tamaño fino y corto. El nombre parece derivar de strufuggiâ, que en Ligur significa ‘frotar’, por el movimiento necesario para amasarlos a mano. Actualmente se producen industrialmente lo que ha extendido su uso.

INGREDIENTES cuatro personas

Trofie 400 grs. (como opción se pueden utilizar por similares los Casereccia)

Albahaca un atado

Piñones 100 grs.

Ajo

Queso parmesano rallado 100 grs.

Aceite de oliva

MODO DE PREPARACION

Hervir la pasta en abundante agua con sal a gusto hasta el punto deseado. Para el pesto picar la albahaca, los piñones y el ajo, colocarlos en un mortero y machacar agregando el aceite formando una pasta algo grumosa (o utilizar un mixer cuidando que los ingredientes no  lleguen a licuarse totalmente). Agregar el queso rallado y mezclar en una fuente o sartén con la pasta.

ROMA: ALCAUCILES A LA JUDÍA –CARCIOFI ALLA GIUDIA-

 Nadie permanece indiferente frente a Roma, mucho menos los muchos escritores que han volcado en papel sus vivencias: Montaigne, Goethe, Chateaubriand, Stendhal, Shelley,  Dickens, Andersen, Mark Twain, Henry James, Rilke,  sólo por citar algunos. Javier Reverte, viajero incansable,  quiso dejar sus impresiones y publicó en 2014  “Un otoño romano”,  dice allí el periodista y escritor madrileño:

“Hay una luna llena y rumbosa trepando hacia la altura y nubecillas rosadas se deshilachan en el cielo. El ocaso es esplendoroso. En sus “Paseos” ya lo decía Stendhal “La admirable vista que se domina desde San Pietro es la más bella de Roma. Hay que elegir un día de nubes dispersadas por el viento; entonces todas las cúpulas de Roma se muestran alternativamente en sombra y luz”

¿Qué hace hermosa a una ciudad?, me digo. En muchas de las que he visitado, sobre todo, la integración en el paisaje de la naturaleza: Venecia y el oloroso mar,  Florencia y la sensualidad de su campiña, Nápoles y la cegadora luz, Sevilla y el verde Guadalquivir, Cádiz y el cielo gigantesco de su bahía, Nueva York y la violencia de los dos ríos que aprisionan Manhattan…, podría seguir con cien ejemplos. Pero en Roma no sucede así. Aquí la naturaleza no se vislumbra y el Tíber, aunque a veces amenaza con desbordarse, es un río de aire domeñado. Aquí todo es obra humana destinada a la eternidad, ambición de trascendencia… Pero no por los caminos de la mística, sino por los senderos del arte. Los antiguos romanos comprendieron bien que la única forma de burlar a la muerte era afirmar la vida en la peripecia artística imperecedera, en la búsqueda de la genialidad. Y los papas, que detestaron en un principio el paganismo y lo condenaron, acabaron rindiéndose a la certeza de la eternidad del arte. ….Todo el mundo sabe que los antiguos romanos tomaron a los viejos griegos como maestros. Y aún les gusta repetir una frase del médico Hipócrates, que hizo suya el sabio Séneca: “La vida es breve, largo el arte”

ALCAUCILES A LA JUDÍA –CARCIOFI ALLA GIUDIA-

 La cocina romana ha sido tradicionalmente una cocina popular, confeccionada con ingredientes sencillos y económicos pero preparados con mucha imaginación. Las recetas surgieron en el ambiente rural y de los suburbios de la urbe. Hoy esta cocina “pobre y campesina” resulta parte del atractivo turístico de la ciudad.

En Italia,  y particularmente en Roma, algunas tradiciones gastronómicas tienen una antigüedad de siglos o milenios, hasta la Edad Media o la época del Imperio Romano. Roma tiene su propia tradición, en ella ha tenido mucha influencia la cocina judía;  la comunidad judía de Roma es la más antigua del mundo, se ha mantenido desde la época del emperador Claudio hasta nuestros días. La comunidad judía se ha encargado de mantener vivas prácticas culinarias milenarias, empezando por el cordero, que en Roma se llama abbacchio y el alcaucil  -carciofo-.

Las comidas en Italia constan de cuatro pasos. El primero es el antipasto –antes del plato principal-, en plural  antipasti. Consiste en un aperitivo servido antes de los otros pasos: el primo piatto,  de pastas y arroces, el secondo piatto,  de carnes y el dolce,  el postre. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas hasta las más sencillas, como aceitunas, rodajas de salami, mariscos diversos, cuñas de frittata o alcauciles.

El objeto del antipasto es abrir el apetito sin saturar los sentidos. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto, del latín pastus –comida, alimento-, del verbo pacere –alimentar- y el prefijo ante –previo-

Las alcachofas o alcauciles son un plato típico de la cocina judía – romana. La receta original consiste, básicamente, en alcauciles fritos. Para su preparación se utilizan los Cimaroli (también conocidos como violetas) que son una variedad “romana” cultivada entre Ladispoli y Civitavecchia. Este tipo de alcaucil tiene por característica su forma redonda y sobre todo libre de espinas; gracias a esto, se pueden consumir en su totalidad sin descartar nada. Para las variedades que tenemos en nuestra región hay que adaptar la preparación, que resulta por cierto muy sencilla.

INGREDIENTES

Alcauciles (uno o dos por persona)

Limón uno

Sal y pimienta

Aceite de oliva

MODO DE PREPARACIÓN

Preparar un bowl u olla con agua fría hasta los ¾,  el jugo y la cáscara del limón. Proceder a preparar los alcauciles. Retirar dos filas de las hojas inferiores. Hacer un corte en redondo aproximadamente a la altura de los dos tercios de la flor (tomado desde la base). De esta manera descartaremos las puntas de las hojas con espinas. Pelar el tallo. A medida que los limpiamos los sumergimos en el agua con un plato por encima para que no floten y no estén en contacto con el aire. Antes de freírlos hay que secarlos con un papel absorbente y golpearlos para que las hojas se separen. Si los alcauciles son tiernos se puede optar por la doble fritura: calentar el aceite en una sartén profunda, freír los alcauciles haciéndolos girar para que se cocinen parejo, retirarlos. Aplastar la parte de las hojas contra el papel absorbente y reservar. Salar y cimentar. Antes de la comida se vuelven a freír del lado de las hojas hasta que éstas se doren. Si los alcauciles no son muy tiernos (depende de las variedades y el tamaño) se pueden blanquear antes de freír (previo a  freír enfriarlos y secarlos con papel absorbente). Se sirven sin otro aditamento,  tibios o a temperatura ambiente.

BEBIDA SUGERIDA: Vermouth rosso con un toque de soda y una rodaja de limón

NEW YORK: SÁNDWICH DE PASTRAMI

Mi respeto y admiración por Enric González,  un periodista español que fue corresponsal para El País en Nueva York entre 2000 y 2003  y,  como consecuencia indirecta de ello,  publicó su libro “Historias de Nueva York” en 2006. Lo considero de lectura obligatoria si uno va a esta ciudad. Dice González:

El pasado de Nueva York está prendido de Holanda, la potencia fundadora, y es distinto a los demás pasados americanos. Nueva York no fue puritana como el resto de las colonias; Nueva York nació del comercio, no de la agricultura, y creyó más en los piratas que en los predicadores; Nueva York apenas se rozó con la esclavitud […], tuvo poca fe en la independencia y en la Unión y nunca brilló por su respeto a la autoridad. Nueva York, nacida Nueva Amsterdam, fue y es refugio de librepensadores, charlatanes, inadaptados y gente rara. Sus primeros 400 habitantes de origen europeo hablaban 18 idiomas distintos, aunque casi todos procedieran de Ámsterdam                                     .

Por si  quedaran dudas, la bandera de la ciudad de Nueva York luce los colores azul, blanco y naranja, los de la bandera holandesa en el siglo XVII. En el escudo hay aspas de molino, un marinero, un indio, un par de castores y unos barriles de harina. […] Nueva York fue la primera ciudad del mundo en que el trabajador dejó de hablar de dueño o amo (master en inglés), y a partir del término holandés baas, que significaba exactamente «amo», inventó boss, que significa tan sólo «jefe». Los neoyorquinos son así, faltones e irrespetuosos ante el mundo en general. A veces mosquean. Insultan por cualquier cosa. Pueden parecer hostiles, pero no: solamente lenguaraces y faltones […] Cualquier vida neoyorquina, desde la más solitaria y retraída hasta la más mundana y ajetreada, posee, me parece, una rara intensidad. Quizá no se trata de intensidad, sino de alboroto superficial, pero entretiene lo mismo. El monólogo interno del individuo se ve asaltado de continuo, aunque se encierre en casa, por las luces, los sonidos, los olores, el zumbido omnipresente de la dinamo urbana y las palabras, millones de palabras siempre en el aire. […]

 El neoyorquino es un tipo que habla mucho. Todo lo demás es secundario  […]
Pesa la herencia judía, sin duda. Nueva York es la mayor ciudad judía. Eso carece de importancia en muchos aspectos, porque entre un Woody Allen y un rabino ultraortodoxo de Williamsburg hay un mundo de distancia, pero resulta esencial en algo muy concreto: la devoción por las palabras. Nueva York es talmúdica y mantiene una eterna discusión consigo misma, en la que utiliza todos los recursos de la oratoria. […] De esa escuela colectiva brotan historias de forma inagotable.

SANDWICH DE PASTRAMI

Katz´s, uno de los restaurantes emblemáticos de Nueva York, de los catalogados como delicatessen o deli,  viene brindando sándwiches de Pastrami desde 1888 con la misma receta. Si era antes famoso lo fue mucho más luego de la icónica escena de “Cuando Harry conoció a Sally” (1989)  cuando  Meg Ryan finge un orgasmo.

El Pastrami o Pastrón es básicamente una carne de ternera sometida a un proceso de salazón, luego condimentada, ahumada y cocida al horno.  El nombre parece provenir del rumano  “a pastra” (mantener, conservar) y pudo haber sido ingresado a los EEUU por la inmigración judía de Besaravia (hoy Moldavia),  en la segunda mitad del siglo XIX.

La receta del Pastrami de Kat´z no es un secreto y puede consultarse en su pagina web: curan con salmuera la carne un mes, la ahuman dos o tres días y la cocinan durante cuatro o cinco horas. Una curiosidad que puede verse en el establecimiento es un cartel: “Send a salami to your boy in the Army”, cuyo origen se remonta a la Segunda Guerra Mundial, cuando su dueño tenía a sus tres hijos luchando. Hoy continúa esta práctica con los soldados norteamericanos apostados en zonas de conflicto.

INGREDIENTES (dos personas)

Pastrami (pastrón) 400 grs

Pan de centeno cuatro rodajas

Mostaza tipo americana

Pepinillos agridulces (opcional)

MODO DE PREPARACION

Cortar el Pastrami en finas lonjas, untar el pan con abundante mostaza. Las rodajas de pepinos (o pepinillo) agridulce son una opción

BEBIDA SUGERIDA Limonada suave con hojas de menta

VENECIA: RISOTTO CON ALMEJAS -RISOTTO ALLE VONGOLE-

Thomas Mann llamó a Venecia “la más inverosímil de las ciudades”,  su obra “Muerte en Venecia” (1912) es un drama sobre la pasión que despierta en un escritor alemán de edad madura, que llega a Venecia buscando renovar la inspiración perdida,  un adolescente polaco de nombre Tadzio. Así se describe su arribo:

“Otra vez se presentaba a la vista la magnífica perspectiva, la deslumbradora composición de fantásticos edificios que la república mostraba a los ojos asombrados de los navegantes que llegaban a la ciudad; la graciosa magnificencia del palacio y del Puente de los Suspiros, las columnas con santos y leones, la fachada pomposa del fantástico templo, la puerta y el gran reloj, y comprendió entonces que llegar por tierra a Venecia, bajando en la estación, era como entrar a un palacio por la escalera de servicio. Había que llegar, pues, en barco a la más inverosímil de las ciudades. “

Venecia es también la muchedumbre de turistas que atesta las callejuelas  y puentes y los negocios de  souvenir que invaden todo rincón. Hay que saber abstraerse para disfrutar de su magnificencia, perderse en algún patio o un ramo (callejón)  o  en un corte (calle sin salida) y rescatar la esencia de esta ciudad que es un prodigio casi fuera de este mundo.

RISOTTO CON ALMEJAS  -RISOTTO ALLE  VONGOLE-

La cocina veneciana es tradicional, sencilla y utiliza lo que ofrece la laguna y sus adyacencias: pescado, hortalizas y carnes.  Se nota la influencia oriental en el uso de las especias (nuez moscada, canela, pimientas) y en la gran variedad de arroces. Las almejas se encuentran  en la en la zona de Palude del Monte, donde es posible ver de cerca su cultivo. Como buen risotto es este un plato sencillo, con pocos ingredientes, de corto tiempo de cocción pero que requiere atención.

INGREDIENTES (para dos personas)

Almejas en sus valvas medio kilo

Arroz tipo Arborio o Carnaroli 200 grs.

Manteca 50 grs.

Aceite de oliva 4 cucharadas

Perejil, sal, pimienta negra molida

MODO DE PREPARACION

En una sartén calentar dos cucharas de aceite y colocar las almejas, cuando se abren agregar tres cuartos a un litro de agua caliente y cocinar un par de minutos. Retirar las almejas y quitarles las valvas (separar cuatro con sus valvas). Reservar el líquido caliente. Derretir en la sartén la manteca con dos cucharadas de aceite de oliva, sellar el arroz hasta que tome transparencia. Agregar las almejas y un poco del líquido de cocción. Ir agregando de a cucharones el líquido, revolviendo periódicamente (la forma clásica es dibujando un ocho). Corregir la sal y pimentar. Servir en plato hondo decorado con perejil picado y las almejas con las valvas que habíamos separado.

BEBIDA SUGERIDA Vino Blanco Pinot Grigio

VIENA: CAFE VIENES

Cafe Sperl

Una de las muchas cosas por las que Viena es famosa son sus cafés,  reconocidos en 2011 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Los cafés vieneses tienen una larga y distinguida tradición que se remonta a varios siglos. La historia  indica que después de la derrota del ejército otomano en el Segundo Sitio de Viena, en 1683, los austriacos encontraron cientos de sacos de granos de café abandonados por los vencidos. El emperador de Austria le regaló algunos de estos sacos a Franz George  Kolschitzky, un soldado y comerciante polaco que había actuado como mensajero. Terminada la guerra el soldado abrió un negocio para la venta de la infusión que luego de algunos tropiezos se volvió popular. Esta es una simplificación histórica, de hecho, este polaco no fue el único mensajero encargado de buscar ayuda durante el sitio de Viena, sino uno de tantos. Otras fuentes atribuyen al armenio Johannes Diodato el monopolio de la venta de café en la ciudad entre 1685 y 1705. Leyenda o no hoy existe una calle en honor a Kolschitzky, así como una estatua que le recuerda como héroe de Viena, no queda claro si  por su apoyo a la lucha contra los turcos o porque descubrió el café para los vieneses.

Ir a un café en Viena es una institución, la gente pasa horas en ellos, generalmente en solitario leyendo alguno de los periódicos que se ofrecen. Son amplios, silenciosos y los mozos acuden prestos a llenar los vasos de agua que se sirven con el café, otra costumbre vienesa.

CAFÉ VIENES

  

Es este uno de los cafés más tradicionales del mundo se prepara sobre la base de un “expreso” (en referencia a la máquina expreso que hace pasar agua a alta a través de un café finamente molido) o un café muy fuerte,  al que se le adiciona un buena porción de crema bien batida y se decora con virutas de chocolate. Se lo suele servir en una taza de vidrio o vaso,  con una galletita tipo barquillo,  aunque,  como argentino,  prefiero acompañarlo con otro invento austriaco: el Croissant o Medialuna.

INGREDIENTES

Café expreso doble 60 ml

Crema batida c/n

Azúcar c/n

Virutas de chocolate (o cacao en polvo)

MODO DE PREPARACION

Preparar el café en la máquina expreso (o café instantáneo tipo expreso o un café bien fuerte). Servir en la taza y endulzar. Agregar una generosa porción de crema batida (las proporciones clásicas son 2/3 de café, 1/3 de crema) y decorar con virutas de chocolate o cacao en polvo.

ACOMPAÑAMIENTO SUGERIDO: medialunas de manteca, un vaso de agua

BUDAPEST: GULASH

En Budapest nos hospedamos en el antiguo Barrio Judío, de noche todo el mundo se volcaba a sus calles y atestaba los bares y restaurantes, el clima era festivo. Traté de imaginarme como habría sido tiempo atrás ese barrio que había vivido la opresión nazi y luego la dominación soviética. En este fragmento del premio Nóbel de Literatura 2002, Imre Kertész”, de su novela “Sin destino” se puede vislumbrar el drama:

“Cuando salía para la escuela, también mi madrastra se sinceró conmigo. Estábamos a solas, en la entrada de casa y me dijo que en aquel día tan triste para todos nosotros esperaba “contar con un comportamiento adecuado” por mi parte. No sabía qué responderle, así pues no dije nada. Quizá haya interpretado mal mi silencio, porque continuó diciéndome que no había querido herir mi sensibilidad y que sabía que su advertencia era, en realidad, innecesaria. Estaba segura de que yo, un muchacho de quince años, era perfectamente capaz de calibrar la “gravedad del golpe que habíamos recibido”; ésas fueron sus palabras. Asentí con la cabeza y vi que con eso le bastaba. Entonces, hizo un gesto con la mano, y temí que fuera a abrazarme. No lo hizo, se limitó a soltar un largo y profundo suspiro entrecortado. Me di cuenta de que sus ojos se ponían húmedos; me sentí incómodo. Después, me dejó ir. Fui andando desde la escuela hasta el almacén. Era una mañana limpia y tibia para ser el principio de la primavera. Hubiera podido desabrochar mi abrigo, pero desistí: la ligera brisa podía haber hecho que las solapas hubieran ocultado de manera antirreglamentaria mi estrella amarilla. “

Budapest me pareció encantadora, aunque allí vivimos momentos de rechazo por parte de algunos lugareños, un ciclista se tapó la nariz cuando nos rebasó el paso y varios automovilistas aceleraron al vernos cruzar la calle. También recibí muestras de cordialidad y reafirmé que una palabra bien dicha abre muchas puertas, lo descubrí cuando la cajera del supermercado me regaló la más bella de las sonrisas al decirle lo único que pude aprender en húngaro: Köszönöm szépen,  muchas gracias.

GULASH

El origen del Gulash o Goulash, del húngaro Gulyás –pastor de bueyes- se pierde en el tiempo. Era consumido por los pastores del centro europeo. Se preparaba con carne, cebolla y cebo, recién en el siglo XVIII se agregó el otro ingrediente característico, el pimentón. De origen humilde se cocinaba en cantidad durante horas, luego se secaba al sol y se conservaba en tripas, durante la trashumancia los pastores sólo tenían que agregarle agua y calentarlo. Hoy pueden encontrarse variaciones más o menos sofisticadas pero la base es la misma. Se lo acompaña con algún preparado de papas o spätzel, también se ha popularizado el acompañarlo con ñoquis (de papa por supuesto)

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Carne vacuna (roast beaf –rosbif- o paleta) 1 kg

Cebolla dos unidades

Pimentón dulce dos cucharadas y picante una cucharada

Vino blanco 1 vaso

Hojas de Laurel

Caldo de carne

Harina

MODO DE PREPARACION

Cortar la carne en cubos, cortar la cebolla en gajos. Pasar la carne por la harina y sellarla en el aceite. Retirar y freír la cebolla, cuando está transparente agregar la carne, el laurel,  el vino y el caldo de carne. Agregar el pimentón dulce y el picante (a gusto). Llevar a hervor y bajar el fuego, cocinar tapado durante una hora (depende de la carne,  puede ser más).

Si se sirve en cazuela colocar en la base los ñoquis de papa, si es al plato colocar el guiso en un lado y los ñoquis en el otro (sin mezclar). Decorar con perejil o tomillo fresco.

BEBIDA SUGERIDA: Vino tinto Sirah