BARCELONA: ESCALIVADA

Recobra ta corona,

 pus tens per ditxa encara

un soldat i una verge per patrons:

recorda ta grandesa

Joaquín Rubió

ESCUDO DE BARCELONA: combinación de las armas heráldicas de los ciudadanos de Barcelona representada por la Cruz de San Jorge (patrono de la ciudad) y las armas de la Casa de Aragón o armas reales, con cuatro franjas rojas (gules) sobre oro.

Casa Batllo

La primera impresión que tuve de Barcelona fue de shock, la vi grande y poderosa, la imaginé  independiente y autosuficiente, recuerdo que pensé “esta es una ciudad-estado”. No creo haber variado mucho ese primer juicio aunque la conmoción dio lugar a la admiración y de ahí al amor un paso. Y como si esto no fuera suficiente estaba el legado indeleble del arquitecto Antonio Gaudí.

Mientras dábamos cuenta del sabroso arroz de poeta —un arroz caldoso con setas y espárragos, según resultó— y del buen vino andaluz que protagonizaron aquel almuerzo inicial en Las Siete Puertas, Gaudí y yo empezamos a ponernos sumariamente al día de nuestras respectivas historias personales y de las circunstancias de nuestra vida actual. Supe así que él había nacido en Reus hacía veintidós años —yo tenía veintiuno— y que desde su llegada a Barcelona había compartido con su hermano una serie de habitaciones variadamente humildes en diversas casas de huéspedes del barrio de la Ribera. La última de esas casas estaba situada en la replaceta de Moncada, detrás mismo del ábside de la iglesia de Santa María del Mar, y en ella Gaudí y su hermano ocupaban una buhardilla organizaban en torno a una serie de hábitos tan regulares como los de un empleado de banca. Todas las mañanas, sin falta, tomaba su frugal desayuno en la misma lechería del barrio de la Ribera, a pocos pasos de su domicilio; todos los días laborables hacía sus comidas en Las Siete Puertas y merendaba en la horchatería del Tío Nelo, situada también bajo los pórticos del mismo edificio del indiano Xifré; todos los sábados y los domingos almorzaba en una de las fondas de la parte baja de la Rambla, cerca siempre de la plaza Real o del llano de las Comedias, y tomaba la merienda en los salones de alguna de las varias sociedades barcelonesas que frecuentaba por motivos más o menos laborales; cada noche, una cena de pan con queso y cerveza en el hostal de la Buena Suerte de la calle Carders precedía a su ronda de visitas por ciertos locales del barrio del Raval a los que ningún empleado de banca decente soñaría jamás con acercarse […]

Una historia personal, en definitiva, que no podía diferir más de la mía propia, y que a mis ojos engalanaba a Gaudí con una cierta aureola de hombre templado en la escasez y en la estrechura y puesto a prueba por las circunstancias de una cuna poco privilegiada.

Pero también, por supuesto, una historia que no casaba en absoluto ni con la indumentaria ni con las maneras de mi nuevo amigo, ni tampoco con su gusto por la buena comida y por el vino de excelente calidad.

—¿Me permite una pregunta indiscreta? —me sentí obligado a decir […]

—Por supuesto.

—Es solo que no he podido dejar de reparar en la calidad evidente de sus ropas, ni en su forma de desenvolverse en un restaurante en el que pocos estudiantes llegados del campo de Tarragona podrían permitirse almorzar un solo día, y que usted parece frecuentar a diario. O sabe usted gestionar muy bien esa pequeña asignación que su familia le envía todos los meses o aquí hay algo que se me escapa.

Gaudí se llevó su copa de vino a los labios y esbozó una sonrisa un tanto misteriosa.

—Tengo mis propias fuentes de ingresos —dijo tan solo.

—¿Trabaja usted, entonces?

—Podría decirse así.

—¿Es aprendiz en el taller de algún arquitecto? —aventuré—. ¿Trabaja para alguno de nuestros profesores, quizá?

—¿Nuestros profesores? —Gaudí forzó una mueca de desdén que desfiguró por un instante todas las facciones de su rostro—. Nuestros profesores no me darían trabajo en sus talleres ni aunque yo fuera el único arquitecto disponible en toda la península.

—¿Entonces?

—Algunos trabajos sueltos. Un par de aficiones que me reportan, para mi suerte, algún que otro dividendo más allá del puro placer de practicarlas. Nada misterioso. [1]

[1] Fragmento de “G (la novela de Gaudí)” de Daniel Sánchez Pardos 2015

ESCALIVADA

Barcelona posee una geografía montañosa a la par que una de las costas más pobladas de la península ibérica. La gastronomía de Barcelona tiene una larguísima tradición, se destaca  que se imprimió allí el primer libro de cocina de España, escrito aproximadamente en 1477 por Ruperto de Nola. Otra de las características llamativas es la variedad de ingredientes que van desde los del interior montañoso hasta los procedentes del mar. Las preparaciones tradicionales combinan estos productos y este concepto se resume en un conjunto de platos que se denominan de mar i muntanya (mar y montaña). Como ejemplo la escalivada aúna  las verduras asadas (su nombre viene del catalán y significa asar al rescoldo) y las anchoas.

INGREDIENTES cuatro porciones

Berenjenas dos

Ají morrón rojo dos

Cebolla morada mediana dos

Filetes de anchoas doce

Pan tipo catalán (puede reemplazarse con Pan Brie) cuatro rodajas

Tomate uno chico y maduro

MODO DE PREPARACION

Envolver las cebollas y las berenjenas en papel de aluminio. Asarlas a la parrilla al fuego junto a los morrones. Cuando la piel del morrón se quema retirar, cortar la cocción con agua fría y reservar. Tostar ligeramente las rodajas de pan y frotar en una cara la pulpa del tomate. Cortar en tiras el morrón y la berenjena y en gajos las cebollas. Tostar ligeramente las rodajas de pan y raspar una cara con la pulpa del tomate. Repartir las verduras sobre el pan,  rociar aceite de oliva y salar. Enrollar sobre las verduras  los filetes de anchoas.

BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco espumante. Cava

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VALENCIA: PAELLA VALENCIANA

Valencia es aquella esmeralda
per a on camina un riu de perles.
Es una novia la bellea de la qual
Deu li ha donat per a despres
concedir-li la joventut eterna

Al-Russafi

ESCUDO DE VALENCIA: Las "L" a cada lado del escudo, simbolizan el título de "dos veces leal", otorgado por Pedro el Ceremonioso a la ciudad por los dos asedios que sufrió en la guerra con Castilla

Mercado de Valencia

Caminando por el Turia, que no es otra cosa que el lecho de un río transformado en un enorme parque, después de una trágica inundación en 1957 y producto de un reclamo ciudadano, me asaltó la idea que yo podría muy bien vivir en Valencia. Me imaginé yendo y viniendo al trabajo en el Metro, escuchando parlotear en valenciano como quien escucha un salmo, comprando mariscos y verduras en el Mercado o a buscando caracoles en la Albufera “cuando me diera en ganas”. Esa es la sensación que me llevé de la ciudad: amigable y habitable, de amplios espacios y cielos brillantes.

Había varios estratos de olores en la calle del Salvador, olía a tahona, a droguería, a moho en los muros de la iglesia de los Trinitarios, a carbonería, a vaho de medicamento que salía de una farmacia, a salazones, y a través de ellos iba cada mañana camino de la facultad hasta la calle de la Nave con los libros de texto bajo el brazo. Todos los olores del itinerario cambiaban de matiz a lo largo del año. Tenían variaciones muy sutiles hasta que todo se convertía en una amalgama podrida cuando llegaba el calor. Solía ir cantando entre dientes y veía al panadero, al dinosaurio del Almudín, a los canónigos de la catedral, al autobús de Iberia que llevaba pasajeros al aeropuerto de Manises, al dragón del Patriarca y según la moda del momento cambiaba de melodías, unas veces cantaba a Machín, mira que eres linda, a Lorencito González, la niña de Puerto Rico por quien suspira, a Jorge Sepúlveda, mirando al mar soñé, a Bonet San Pedro, carpintero, carpintero, pero yo era un moderno y comenzaba a imitar a Renato Carossone, la donna rica, y Maruzzella, y también las canciones de Charles Trenet. Rodaba el tiempo por el puente de la Trinidad […] Por esa época se establecía una batalla campal en la facultad de Derecho para adelantar las vacaciones de Navidad. Unos días antes del 8 de diciembre, fiesta de la Inmaculada, algunos grupos comenzaban a tirar tomates y paquetes de talco a los catedráticos que se negaban a cerrar las clases. Era el rito del solsticio de invierno. La política estaba prohibida. A Valencia apenas llegaban noticias de las luchas estudiantiles que en ese momento libraban en Madrid los universitarios más concienciados. En la revuelta de 1956 en Valencia no se movió nadie. Desde Madrid mandaron una gallina viva certificada por correo para demostrar que éramos unos cobardes y eso se comentaba en el bar Los Canarios sin demasiado interés mientras todo el mundo tomaba bocadillos de atún. […] Por otra parte yo tenía buen corazón. Toda la revolución social a la que aspiraba se resumía en el placer de ayudar a un ciego a cruzar la calle, a dar limosna a cualquier pobre que me la pidiera, a desear que hubiera justicia para todo el mundo sin saber cómo lograrlo más allá de la natural ternura.[1] 

[1] Fragmento de “Un Tranvía a la Malvarrosa” de Manuel Vicent  1997

PAELLA VALENCIANA

Azulejos: cuisinant une Paella dans la Albufera

La denominación de paella se refiere al  recipiente en que se la prepara. La palabra paella en valenciano significa sartén, del latín  patella, llegó a Valencia, del  francés, a finales del siglo XVI. La palabra paella se convirtió en sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» a partir de 1900. De origen humilde este plato consiste en un arroz cocido en una sartén de fondo redondeado con asas, tradicionalmente al fuego de leña, con el agregado de diversos ingredientes  que varían con la región o tipo, que hacen que esta comida no tenga una única receta y resulte de gustos muy variados. La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado,  en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tiene que llevar una paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana. Los diez ingredientes básicos son pollo, conejo, ferraura (chaucha verde), garrofón (poroto pallar), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además se admiten ingredientes como ajo, alcaucil, pato, pimentón, caracoles y romero, variantes que también son aceptadas dentro de la denominación de auténtica paella valenciana. La versión tradicional es pues un plato de campo y no de mar. Para realizar la receta típica en nuestro país se puede utilizar la chaucha tipo “Balina de rama” y los porotos “pallares tipo peruano”, que son grandes y chatos.

INGREDIENTES para seis a ocho personas, se requiere una paella (sartén) de unos 34/36 cm

Arroz tipo Bomba 700 grs.

Pollo uno

Conejo uno

Chauchas verdes 300 grs.

Poroto pallar 200 grs.

Tomate cubeteado una lata

Aceite de Oliva

Azafrán o sazonador para paella

Una rama de romero fresco para perfumar

MODO DE PREPARACION:

La noche anterior remojar los porotos en agua. Primera parte,  el freído: calentar el aceite y agregar el pollo cortado en ocho a diez pedazos, el conejo cortado en ocho, las chauchas cortadas en trozos de cinco centímetros de largo aproximadamente. Ir dando vuelta las piezas para que se cocinen parejos, cuando comienzan a dorarse agregar la sal y el tomate cubeteado, cocinar un par de minutos. Segunda parte,  el guisado: agregar el agua caliente, el cálculo aproximado es tres partes de agua por una de arroz. Se debe cocinar unos diez minutos. Agregar el azafran o condimento para paella y el arroz y cocinar unos veinte minutos. Dejar reposar antes de servir tapado con papel de aluminio para que no pierda temperatura y se concentren los líquidos que quedan, el arroz de debe quedar seco y suelto.

Algunas particularidades: la paella, como toda comida tradicional tiene mil secretos y modos, he aquí algunos: el arroz es el Valenciano, habitualmente se usa el Bomba,  las otras variantes son Carnaroli o Arborio o alguna variedad de grano corto. El azafrán ideal es en hebras conviene tostarlo ligeramente, envuelto en papel de aluminio acercándolo al calor cuidando que no se queme, se diluye en agua caliente previo a incorporarlo. Debido al alto costo del azafrán no es un pecado utilizar algún sazonador preparado, los hay de muy buena calidad. Es muy frecuente que se forme una costra de arroz quemado en el fondo, se llama socarraet y, en su medida justa,  es apreciada. El arroz se coloca en caballete, en diagonal, y luego se esparce por toda la sartén, a partir de ese momento no hay que removerlo más. Conviene dejar agua siempre caliente para agregar en caso necesario.

BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco Semillón

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GRANADA: HABAS CON JAMÓN (TAPA)

GRANADA

Dale limosna, mujer

Que no hay en la vida nada

Como la pena de ser

Ciego en Granada

F. de Icaza

ESCUDO DE GRANADA: en el centro partido pueden observarse  las figuras de los Reyes Católicos, Fernando  e  Isabel;  La Torre de la Vela con una bandera de España y una granada al natural

Vista de la Alhambra desde el Albaicin

Granada irradia una energía incomparable, la variedad arquitectónica, producto del choque y la mixtura entre la cultura árabe e hispánica han configurado un portento. Nadie puede permanecer indiferente frente al complejo de la Alhambra y el Generalife y no es un esfuerzo encontrar en la literatura páginas que nos ayuden a apreciar esa grandeza:

El jardín de debajo de mi ventana se iluminó dulcemente; los naranjos y limoneros se bañaron del color de la plata, y la fuente reflejó en sus aguas los pálidos rayos de la luna, haciéndose casi perceptible el carmín de la rosa. Pasaba  largas horas en mi ventana aspirando los aromas del jardín y meditando en la adversa fortuna de todos aquellos cuya historia está débilmente retratada en los elegantes testimonios que me rodeaban. Algunas veces salía a medianoche, cuando todo estaba en silencio, y paseaba por todo el edificio. ¿Quién se figurará tal como es una noche al resplandor de la luna en este clima y en este sitio? La temperatura de una noche de verano en Andalucía es enteramente etérea. Parecía elevado a una atmósfera más pura;  se siente tal serenidad de corazón, tal ligereza de espíritu y tal agilidad de cuerpo, que la existencia es un puro goce.

Además, el efecto del resplandor de la luna en la Alhambra tiene cierto mágico encantamiento. […] el mármol recobra su primitiva blancura; las largas filas de columnas brillan a la luz del astro de la noche; los salones se bañan de una suave claridad, y todo el edificio semeja un encantado palacio de los cuentos árabes.

En una de estas noches subí al pabelloncito denominado el tocador de la Reina para gozar del extenso y variado panorama. A la derecha veía los nevados picos de la Sierra Nevada, que brillaban como plateadas nubes sobre el oscuro firmamento, percibiéndose, delicadamente delineado, el perfil de la montaña[…] Ya oía el ruido de castañuelas de los que bailaban y se esparcía en la alameda; otras veces llegaban hasta mí los débiles acordes de una guitarra y la voz de algún trovador que cantaba en solitaria calle, y me figuraba que era un gentil caballero que daba una serenata bajo la reja de su dama; bizarra costumbre de los tiempos antiguos, ahora desgraciadamente en desuso, excepto en las remotas ciudades y aldeas de la poética España.

Con tales escenas me entretenía largas horas vagando por los patios o asomado a los balcones de la fortaleza, […] sorprendiéndome muchas veces la alborada de la mañana antes de haberme retirado a mi lecho, plácidamente adormecido con el susurro del agua de la fuente de Lindaraja [1]

TAPA: HABAS CON JAMÓN

Una “ruta de tapeo” en Granada

Se dice que la denominación culinaria tapa viene de la costumbre antigua de tapar  los vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos. La primera aparición de la palabra tapa en un diccionario es en la edición del Diccionario de la RAE de 1939; en la de 1956 consigna la palabra  tapa como un andalucismo. Finalmente en la edición del diccionario de 1970 desaparece la asignación de andalucista y se la coloca como apta en todo el territorio español. Andalucismo o generalización en Granada el tapeo o el salir de tapas más que una costumbre arraigada es una obligación.

INGREDIENTES para cuatro tapas

Habas 500 grs.

Cebolla blanca una

Jamón crudo 150 grs.

Aceite de Oliva

MODO DE PREPARACIÓN: Hervir las habas unos quince minutos o hasta que estén tiernas, cortar la cocción con agua fría y reservar. Calentar en una sartén el aceite y freír la cebolla cortada en brunoise. Agregar el jamón cortado en cubos de aproximadamente un centímetro. Agregar las habas y cocinar a fuego bajo con la sartén tapada unos diez minutos. Servir en cazuelas. Otra opción tradicional es cascar un huevo y cocinar hasta que el huevo cuaje.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza rubia

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[1] Fragmento de “Cuentos de la Alhambra” de W. Irving  1832

TOLEDO: CARCAMUSA

Siempre llevé conmigo las callejas, los rumores del río,

los gastados oros de los ladrillos aljamiados,

los mágicos rincones de perplejas urdimbres

y esta mística maraña de blasones, de espadas y de piedras

que ennoblecen los hielos y las hiedras de Castilla

J.         M.  Gómez Gómez

ESCUDO DE TOLEDO: En el reinado de Carlos I de España se añade el elemento diferenciador del rey sentado  en recuerdo de las primitivas armas toledanas. Más tarde por motivos de simetría se colocaron dos.

Catedral de Toledo

No es noticia contar que me perdí en Toledo,  pero ese extravío, lejos de suponer una angustia, se manifestó como un hecho placentero. A pocos metros de la calle principal y de la Catedral  (que merece un aparte)  las callejuelas se ofrecían magníficamente desiertas; recuerdo que caminamos bajo el sol, subimos y bajamos escaleras, traspusimos arcos y portales, todo por un buen rato,  para llegar exactamente al sitio de partida. Perderse en Toledo produce una embriaguez dócil muy parecida al enamoramiento. Dos imágenes quedaron indelebles en mi memoria, la partida,  con la vista del Alcázar imponente en lo alto y el descubrimiento de la catedral aprisionada por los edificios, como bien se describe aquí:

Comenzaba a amanecer cuando Gabriel Luna llegó ante la catedral. En las estrechas calles toledanas todavía era de noche. La azul claridad del alba, que apenas lograba deslizarse entre los aleros de los tejados, se esparcía con mayor libertad en la plazuela del Ayuntamiento, sacando de la penumbra la vulgar fachada del palacio del arzobispo y las dos torres encaperuzadas de pizarra negra de la casa municipal, sombría construcción de la época de Carlos V.

Gabriel paseó largo rato por la desierta plazuela, subiéndose hasta las cejas el embozo de la capa, mientras tosía con estremecimientos dolorosos. Sin dejar de andar para desprenderse del frío, contemplaba la gran puerta llamada del Perdón, la única fachada de la iglesia que ofrece un aspecto monumental. Recordaba otras catedrales famosas, aisladas, en lugar preeminente, presentando libres todos sus costados, con el orgullo de su belleza y las comparaba con la de Toledo, la iglesia madre española, ahogada por el oleaje de apretados edificios que la rodean y parecen caer sobre sus flancos, adhiriéndose a ellos, sin dejarle mostrar sus galas exteriores mas que en el reducido espacio de la callejuelas que la oprimen. Gabriel conocía su hermosura interior, pensaba en las viviendas engañosas de los pueblos orientales, sórdidas y miserables por fuera, cubiertas de alabastros y filigranas por dentro. No en balde habían vivido en Toledo judíos y moros por siglos. Su aversión a las untuosidades exteriores parecía haber inspirado la obra de la catedral ahogada por el caserío que se empujaba y arremolinaba en torno a ella como si buscase sombra. La plazuela del Ayuntamiento era el único desgarrón que permitía al cristiano monumento respirar su grandeza. En este pequeño espacio de cielo libre mostraba a la luz del alma los tres arcos ojivales de su fachada principal y la torre de las campanas, de enorme robustez y salientes aristas, rematada por la montera del alcuzón, especie de tiara negra con tres coronas, que se perdía en el crepúsculo invernal nebuloso y plomizo. [1]

[1] Fragmento de “La Catedral” de Vicente Blasco Ibáñez 1909

CARCAMUSA

Bar Ludeña

Plato típico de la gastronomía toledana, se trata de un guiso de carne de cerdo magra  con verduras, embutidos y acompañado con papas asadas o fritas. El origen de su nombre es bastante simpático: el Bar Ludeña de Toledo, propiedad de José Ludeña y ubicado en la Plaza de la Magdalena a mediados del siglo XX era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad a quienes apodaban los carcas; al mismo tiempo,  y quizá como consecuencia,  acudían jóvenes señoritas a quienes los señores consideraban sus musas. Al parecer el guiso de don José era gustosamente consumido por ambos grupos por lo que se lo denominó Guiso de carcas y musas.

Se lo sirve en cazuelas y cuando se lo hace en las más pequeñas se lo considera una tapa.

INGREDIENTES cuatro personas

Solomillo de Cerdo 500 grs.

Chorizo colorado uno

Jamón cocido cortado en cubitos 100 grs.

Puerros dos plantas

Ajo a gusto

Arvejas una taza

Vino blanco un vaso

Caldo de carne 200 ml.

Pimentón dulce

Aceite de oliva

MODO DE PREPARACION

En una olla o cazuela calentar el aceite, sellar la carne de cerdo cortada en cubos tipo bocado. Retirar el cerdo y agregar el puerro cortado en rodajas finas, dejar hasta trasparentar. Agregar los cubos de jamón y las rodajas de chorizo colorado. Sumar el cerdo sellado.  Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Condimentar con el pimentón y agregar el caldo. Corregir la sal y cocinar unos quince minutos. Agregar la taza de arvejas y dejar al fuego cinco minutos más. Servir en cazuela coronada por unas papas en cubos fritas o asadas al horno.

BEBIDA SUGERIDA: Vino tinto Merlot