BILBAO: PINTXO DE CHAMPIGNON, AJI Y JAMON

Bebes la noche húmeda, convulsa,
incierta y vacilante,
libre;
bogando en sueños como mares sueñas,
ausente ya de barcos, eres bancos, catedrales
o puentes o museos o algas de tu nombre

Acrostico de Julio G. Alonso

ESCUDO DE BILBAO: Los dos lobos derivan de la heráldica de la casa de Haro, por  Diego López V de Haro fundador de la villa de Bilbao. La Iglesia es la de San Antón con el Puente de Dos Arcos sobre el río Nervión

Vitral de la Estacion de Trenes Abando Indalecio Prieto

Hospedarse en un pequeño hotel, frente a la Estación de Trenes,  que poseía  una biblioteca de más de mil libros a disposición de los clientes habla bien de la ciudad. Varias veces he puesto atención   sobre las primeras impresiones y este es un buen ejemplo, mientras mi mujer arreglaba los papeles y la documentación del ingreso yo me distraje hojeando un libro magníficamente ilustrado sobre la historia del pueblo vasco, confortablemente recostado en un sillón frente a los repletos estantes de la biblioteca del lobby que estaba ambientado como un muy hogareño living. A partir de ese momento las puertas de Bilbao se abrieron a mis sentidos.

Bilbao, donde nunca he vivido, es un bocho, un agujero entre montañas, cantado y contado por Unamuno, Aresti, Blas De Otero y tantos otros. Ahora cumple 700 años. Tiene achaques, pero está bien de salud. Y, además tiene metro, muy moderno, muy nuevo y muy limpio. Demasiado nuevo y limpio para merecer el nombre de metro  tal como lo  entiende un londinense o un parisino. La ciudad es atravesada cada segundo por su río o ría, el Nervión, Ibaizabal en euskera, es decir ‘río ancho’. Mejor que Ibaizabal yo le llamaría Ibaiziquin ‘río sucio’, porque a su paso los peces no nos dicen «agur» ni, por aquello del museo, «good-bve». Los muertos aún no han aprendido a hablar. Heriotzat ezpaitaki mintzareraik (‘Porque la muerte no es políglota’), podríamos decir parafraseando a Gabriel Aresti. En una de las márgenes de la ciudad se ha construido el ya aludido Museo Guggenheim, en palabras de Ion Juaristi “edificio de la postmodernidad faraónica”, “opera muda de bastante más de tres perras gordas, una ópera de la postmodernidad es decir del triunfo del vacío sobre la palabra, de la superación de todo sentido”.

El origen de Bilbao, aunque no lo parezca no se encuentra en la obra firmada por Frank O. Gehry sino en el Casco Viejo, también conocido como “Siete calles” al que se fueron anexionando anteiglesias de origen medieval y controladas por jauntxos o notables rurales: Begoña, Abando, Deusto, etc. [1]

Este texto encierra otra característica de la ciudad: el carácter vasco, que lo tiñe todo y con el que a veces uno choca y otras tantas camina por la misma cornisa pero que nunca se  puede permanecer en la indiferencia.

No es el vasco hombre de dos caras; pero sí de anverso y reverso; hombre que vive rodeado de “peros”. Amante de su país, pero… ; moral en sus costumbres, pero... ; de espíritu religioso, pero... Todo vasco es su propia excepción, y las excepciones de los vascos son las que tienen un sello más racial, sobresaliendo como nota común característica de nuestro pueblo, un espíritu dinámico, rebelde y universalista[2]

PINTXO DE CHAMPIGNON, AJI Y JAMÓN

Es motivo de debate el origen de los pintxos –pinchos- y de si son o no simples copias de la tapas que se sirven en gran parte de los bares del centro-sur de España. Hay también quien piensa erróneamente que pintxo significa tapa en Euskera y que ambos términos se pueden utilizar indistintamente para referirse a lo mismo. Si bien ambos comparten muchas similitudes, se considera a la tapa como una ración más pequeña de una comida más que una receta en sí. El pintxo, por el contrario, podría describirse como un pariente de la tapa, más reciente, elaborado y singular. El pintxo es frecuentemente considerado el emblema culinario del País Vasco y, en especial, de la zona de Donostia. Su nacimiento se produjo más tarde que el de la tapa, allá por los años 30, supuestamente en el local La Espiga, situado muy cerca de la Playa de la Concha (Donosita/San Sebastián),  aunque no hay datos certeros sobre este hecho. Se dice que  este establecimiento acrecentó su clientela,  compuesta habitualmente por los habituales paisanos, sumando a las personas de la aristocracia que veraneaban en la ciudad costera ofreciendo variados y suculentos bocadillos, ensartados en un palillo (de ahí el nombre) a precios razonablemente asequibles y disponiéndolos en el mostrador para tentar a los que pasaban cerca del local. Fueron los clientes los que difundieron el nombre de La Espiga y el de sus excelencias gastronómicas, lo que hizo que otros bares y locales de la ciudad adaptaran el mismo modelo. Se dice que así nació el pintxo. Tradicionalmente, se componía de una rebanada de pan sobre la que se colocaba alguna combinación sencilla de ingredientes. Actualmente esta pequeña ración de comida se ha sofisticado por la inventiva y la imaginación de los cocineros que combinan productos y cocciones en pequeñas porciones y manteniendo el precio muy razonable. Persisten algunos básicos y clásicos como las anchoas  con aceitunas, las Gildas, el pintxo más famoso de Bilbao y que consiste en atravesar con un escarbadientes dos aceitunas sin carozo una anchoa enrollada y una piparra (pequeño ají verde típico de la zona). Aquí he elegido otra delicia que requiere más elaboración, el pincho de champignon, ají y jamón.

INGREDIENTES ocho porciones

Champignon Portobello ocho

Aji morrón verde una mitad

Cebolla blanca una mitad

Jamón crudo cuatro fetas

Fécula de maiz una cucharadita

Aceite de oliva

Pan tipo mignon ocho rodajas

MODO DE PREPARACION:

Elegir los champiñones de unos cinco centímetros de diámetro y todos parejos, retirar los tallos. Cortar las rodajas de pan de un tamaño armónico que abarque el diámetro del champignon. Cortar el jamón en pedacitos no muy chicos. Cortar el ají y la cebolla en cuadrados pequeños. Freír el ají y la cebolla, cuando se trasparentan agregar los tallos del champignon picados y el jamón. Revolver y cocinar un par de minutos, espesando con un poco de fécula disuelta en agua. Reservar. Freír los champiñones hasta que se doren ligeramente de ambos lados. Para armar el pincho colocar el champignon con la concavidad hacia arriba y rellenar con la preparación de verduras y jamón, terminar con unos pedacitos de jamón por encima y atravesar con un escarbadientes.

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[1] Fragmento de “Bilbao en la literatura vasca” Carlos Cid Abasolo 2002

[2] Extracto de la conferencia que dio en 1946 don Manuel de la Sota en el Instituto Gernika de San Juan de Luz, acerca de “El carácter vasco”

HONDARRIBIA: MERLUZA A LA KOSKERA

Como en el cielo en la tierra

En la montaña y la mar,

Fuenterrabía soñada

Tu campana oigo sonar.

D. Miguel de Unamuno

ESCUDO DE HONDARRIBIA: Después del sitio de 1638 comenzó a ponerse por cimera la efigie de la Virgen de Guadalupe, patrona de la ciudad, se le atribuye la liberación de la plaza, un 7 de setiembre, víspera de su festividad.

Mirando hacia la desembocadura del río Badasoa, desde lo alto, con la vista en el horizonte que es Francia, aspiré profundamente con el solo objeto de atrapar todo el aire y toda la dicha que me produjo el estar ahí.  Hondarribia (Fuenterrabía) tiene todos los elementos necesarios para seducir al viajero: puerto, playa, un casco antiguo repleto de historia y unas colinas verdes en donde da gusto perderse en algún sendero. Nos hospedamos en una casa residencia atendida por su dueño, un muchacho de unos treinta años que resumía el carácter de la gente de allí: trabajador incansable, sonrisa permanente, conversador amable. No deberían preguntarse si hay que conocer Hondarribia, lo correcto es preguntarse cuando.

Entré y me instalé. Tenía la intención de pasar tan solo unos días y permanecí en ella varias semanas para dejarla con pesar. Como compañero de viaje venía un pintor de talento, que me acompañaba algo por complacencia, burlándose de mi amor por un burgo desconocido, y al cabo de un mes compartía mi pasión por todo el país vasco y por Fuenterrabía en particular. ¿Pero cuál es el encanto tan cautivador de esta villa? Basta un instante para sentirlo con todo su poder. Entrad en Fuenterrabía por la puerta principal y subid lentamente por la calle Mayor, o gran calle, que conduce a la iglesia y al palacio. Este solo paseo revela a los ojos todo un mundo viviente, animado, que nuestra imaginación había entrevisto sin poder revestirlo de los colores verdaderos y brillantes de la realidad. Es un efecto parecido al que produce la vista de los palacios señoriales al entrar por primera vez en Florencia: todo el siglo decimosexto italiano toma de pronto vida desconocida y sale, por decirlo así, de entre las sombras grisáceas en que la abstracción y la lectura de los libros mudos la habían dejado, para ingresar en una luz radiante. Del mismo modo, en las callejas admirables de Fuenterrabía, bajo sus balcones de mil arabescos sabios, a la sombra de esas casas esculpidas, ennegrecidas por los siglos, tras sus ventanas enrejadas de celosías complicadas, creemos ver súbitamente reaparecer una muchedumbre de figuras  admirables que la poesía ha consagrado para siempre y que el tiempo se ha llevado también para siempre. He aquí el encanto de Fuenterrabía y he aquí lo que tan solo se puede dar en esas pequeñas villas del norte de España.

Los que deseen conocer la vida española contemporánea en su jovialidad bulliciosa y rozagante, vayan a Sevilla la Linda; quienes se complazcan en contemplar los sepulcros blanqueados, acudan a Córdoba; los adoradores del Profeta y de los califas, diríjanse a Granada; los políticos, véanse en Madrid; pero prohíbo el viaje de la península sin una parada en Fuenterrabía a los poetas, a los artistas, a los pintores que quieran penetrar en el corazón de la España antigua. [1]

MERLUZA A LA KOSKERA

Cuando se dice Merluza a la vasca, a la Donostiarra o a la koskera se habla de un mismo plato. Se señala que la receta fue creada en  1723 por Plácida de Larrea, bilbaína de nacimiento: "Se trata de un guiso de merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornada con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos". La merluza debía servirse guisada en cazuela de barro y ser pescada en la zona. Con el tiempo los cangrejos y chirlas se sustituyeron por almejas. El término Koskera viene de koskeros que es como se les llama a los Donosti (habitantes de Donostia/San Sebastián)

INGREDIENTES dos personas

Merluza dos postas

Almejas 100 grs. (si son con valvas calcular una docena)

Huevos dos

Espárrago blanco seis

Arvejas (frescas o congeladas) una taza

Perejil

Vino blanco un vaso (se usa el Txacoli -o Chacolí-  o alguno de tono cítrico y baja graduación)

Caldo de los espárragos y/o de las almejas una taza

Aceite de oliva y sal

MODO DE PREPARACION

Previamente hervir los huevos diez minutos,  cortar el tallo duro de los espárragos y blanquearlos. Si se utilizan almejas en sus valvas precocerlas en una sartén con un poco de aceite y que suelten el jugo.

En una cazuela calentar el aceite, enharinar las postas y freírlas de ambos lados. Agregar el vino y las almejas. Cocinar unos dos minutos. Agregar los espárragos, las arvejas y los huevos cortados en gajos. Rectificar la sal. Cocinar unos cuatro minutos más y terminar con el perejil picado. Si es necesario un poco de líquido agregar el caldo. Conviene menear la cazuela para que los líquidos se emulsionen.

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BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco Chacolí (Txacoli) o Chenín Blanc

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[1] Fragmento de “Fontarabie" [Hondarribia] de M. E. Doussault 1875

BERMEO: BACALAO AL PIL PIL

Mira a  Bermeo cercado de maleza,

cabeza de Vizcaya, y sobre el puerto

Los anchos muros del solar de Ercilla,

Solar antes fundado que la villa.

Alonso Ercilla y Zuñiga

ESCUDO DE BERMEO: Los lobos, la cabeza barbada, la ballenera, la ballena, etc. recogen de forma emblemática circunstancias de la historia de Bermeo, como son su fundación, el título de Cabeza de Vizcaya y su ancestral vínculo con la pesca

El casco antiguo de Bermeo se ubica a una altura considerable del mar, en uno de los balcones, el que apunta a la línea de la escollera y la isla Izaro, desde el que se domina la entrada al puerto, han colocado un conjunto de estatuas. Representan a un viejo que está señalando un punto en el mar, parece hablar sin perder de vista ese punto, detrás de él una niña de unos diez años mira el mar y se lleva una mano al corazón; más atrás una mujer joven sostiene una criatura en sus brazos, no mira al mar (o no quiere,  me imagino); la última figura es una mujer mayor, la única que está sentada, su rostro denota preocupación, se lleva la mano a la mejilla, casi cubriendo los labios (yo vi ese gesto muchas veces, era muy típico de mi abuela Luisa, oriunda de Navarra, cuando una preocupación la asaltaba se quedaba estática y se llevaba la mano así como quien quiere decir algo y se contiene)

Este es el Monumento a los Pescadores pero ¿dónde está el pescador? Esa figura es el ausente, es el que no llega y los que lo esperan reaccionan cada uno con su carga. El viejo que parece decir: -¡Allá mujer… lo he visto!, sólo la niña conciente. La mujer atrás se sumerge en la resignación y la anciana, como mi abuela, tapa su angustia con ese gesto de la mano.

Este es uno de los monumentos más sobrecogedores que he visto y es digno de este pueblo que ha vivido del mar y para el mar y que conoce de esperas y de tragedias.

Las primeras noticias oficiales que se tienen de los efectos desastrosos de la galerna [1] de 1912 aparecen en los rotativos el día después del desastre, el 14 de agosto. Con titulares tan descriptivos como “Tragedia de los pescadores de Bermeo”, “La lucha con el mar”, “Vidas y embarcaciones inmoladas”, “Escenas de desesperación y locura” y ”Otra vez la galerna maldita ha inmolado la sangre de los pobres pescadores de Bermeo”. […]No solo la prensa vizcaína y guipuzcoana, sino también la de otras latitudes, informaba sobre el luctuoso hecho en unos momentos en los que todo era confusión. Se tenían noticias por las autoridades locales de que había más de 20 muertos por la galerna y nada se sabía de 160 hombres. Y lo más sangrante era la denuncia de periódicos como El Liberal en su edición de Bilbao que acusaba abiertamente de la desgracia al egoísmo e insensatez de unos cargos políticos que abandonaban la solidaridad para satisfacer su orgullo, rencillas y feudalismo. […] En Bermeo, la primera inquietud por la suerte que podían haber corrido las tripulaciones comenzó a primeras horas de la mañana del día 13. Fueron las mujeres las que dieron las primeras voces de alarma y rápidamente se propagaron por todo el pueblo. No se sabe con certeza, pero alguna referencia oficial llegó sobre la catástrofe lo que produjo una honda emoción, seguida de lloros y griterío por parte de las familias de los pescadores. […] Trascurridas dos horas desde la llegada de las primeras embarcaciones en arribada forzosa todavía faltaban 24 lanchas boniteras matriculadas en Bermeo y el temporal arreciaba. Nadie daba noticia alguna y la alarma se agudizó. Hay que añadir que estaba oscureciendo y que no había modo de enviar socorro alguno, con la consiguiente aflicción y desesperación de los familiares de aquellos tripulantes que todavía no habían regresado. [2]

BACALAO AL PIL PIL

Este plato tradicional de la cocina vasca resulta de la cocción del bacalao,  según la técnica del confitado, al cuajarse los jugos del pescado y mezclarse con el aceite. Se cuenta que la emulsión que se produce, resultado del movimiento de la cazuela durante la cocción,  se originó en la cocina de los barcos y como consecuencia del movimiento y oscilación de las naves en el mar. El nombre es onomatopéyico y viene del sonido producido durante la cocción, al estallar (pil) alguna de las burbujas de albúmina que suelta el pescado. Se usa bacalao fresco que es común en esa región pero también puede utilizarse el de  salazón al que se deberá previamente hidratar y desalar. El truco para ligar el aceite que se describe fue descrito por Karlos Argiñano. La forma tradicional de emulsionar los líquidos es meneando la cazuela, se dice  que “88 veces formando un 8”.

INGREDIENTES para dos personas

Tacos de bacalao (porciones) dos

Aceite de oliva

Ajo tres dientes

Chile rojo uno

MODO DE PREPARACIÓN

Calentar en la sartén una buena cantidad de aceite de oliva (de la cantidad de aceite depende la cantidad de salsa) sin que tome mucha temperatura, pochar el ajo y el chile unos minutos. Retirarlos y colocar las piezas de bacalao con la piel para abajo (recordar que si se usa bacalao en salazón debe previamente desalarse), cocinar sin que el aceite levante mucha temperatura unos tres o cuatro minutos por lado. Truco para el emulsionado: retirar el bacalao y dejar que enfríe un poco el aceite, cuando esté templado proceder a batir el líquido con un colador de alambre unos quince segundos hasta que se forme la emulsión. Reponer las postas y volver a calentar. Para servir cortar el chile a lo largo y  retirar las semillas. Servir la pieza de pescado en el centro del plato,  verter la emulsión, y decorar con el chile.

BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco Riesling

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[1] Temporal borrascoso, súbito,  con ráfagas de viento y lluvia que agita peligrosamente las aguas de la costa cantábrica.

[2] Fragmento de “La galerna de 1912: tragedia y solidaridad en el ámbito pesquero vasco”, artículo de Olga Macías

BARCELONA: ESCALIVADA

Recobra ta corona,

 pus tens per ditxa encara

un soldat i una verge per patrons:

recorda ta grandesa

Joaquín Rubió

ESCUDO DE BARCELONA: combinación de las armas heráldicas de los ciudadanos de Barcelona representada por la Cruz de San Jorge (patrono de la ciudad) y las armas de la Casa de Aragón o armas reales, con cuatro franjas rojas (gules) sobre oro.

Casa Batllo

La primera impresión que tuve de Barcelona fue de shock, la vi grande y poderosa, la imaginé  independiente y autosuficiente, recuerdo que pensé “esta es una ciudad-estado”. No creo haber variado mucho ese primer juicio aunque la conmoción dio lugar a la admiración y de ahí al amor un paso. Y como si esto no fuera suficiente estaba el legado indeleble del arquitecto Antonio Gaudí.

Mientras dábamos cuenta del sabroso arroz de poeta —un arroz caldoso con setas y espárragos, según resultó— y del buen vino andaluz que protagonizaron aquel almuerzo inicial en Las Siete Puertas, Gaudí y yo empezamos a ponernos sumariamente al día de nuestras respectivas historias personales y de las circunstancias de nuestra vida actual. Supe así que él había nacido en Reus hacía veintidós años —yo tenía veintiuno— y que desde su llegada a Barcelona había compartido con su hermano una serie de habitaciones variadamente humildes en diversas casas de huéspedes del barrio de la Ribera. La última de esas casas estaba situada en la replaceta de Moncada, detrás mismo del ábside de la iglesia de Santa María del Mar, y en ella Gaudí y su hermano ocupaban una buhardilla organizaban en torno a una serie de hábitos tan regulares como los de un empleado de banca. Todas las mañanas, sin falta, tomaba su frugal desayuno en la misma lechería del barrio de la Ribera, a pocos pasos de su domicilio; todos los días laborables hacía sus comidas en Las Siete Puertas y merendaba en la horchatería del Tío Nelo, situada también bajo los pórticos del mismo edificio del indiano Xifré; todos los sábados y los domingos almorzaba en una de las fondas de la parte baja de la Rambla, cerca siempre de la plaza Real o del llano de las Comedias, y tomaba la merienda en los salones de alguna de las varias sociedades barcelonesas que frecuentaba por motivos más o menos laborales; cada noche, una cena de pan con queso y cerveza en el hostal de la Buena Suerte de la calle Carders precedía a su ronda de visitas por ciertos locales del barrio del Raval a los que ningún empleado de banca decente soñaría jamás con acercarse […]

Una historia personal, en definitiva, que no podía diferir más de la mía propia, y que a mis ojos engalanaba a Gaudí con una cierta aureola de hombre templado en la escasez y en la estrechura y puesto a prueba por las circunstancias de una cuna poco privilegiada.

Pero también, por supuesto, una historia que no casaba en absoluto ni con la indumentaria ni con las maneras de mi nuevo amigo, ni tampoco con su gusto por la buena comida y por el vino de excelente calidad.

—¿Me permite una pregunta indiscreta? —me sentí obligado a decir […]

—Por supuesto.

—Es solo que no he podido dejar de reparar en la calidad evidente de sus ropas, ni en su forma de desenvolverse en un restaurante en el que pocos estudiantes llegados del campo de Tarragona podrían permitirse almorzar un solo día, y que usted parece frecuentar a diario. O sabe usted gestionar muy bien esa pequeña asignación que su familia le envía todos los meses o aquí hay algo que se me escapa.

Gaudí se llevó su copa de vino a los labios y esbozó una sonrisa un tanto misteriosa.

—Tengo mis propias fuentes de ingresos —dijo tan solo.

—¿Trabaja usted, entonces?

—Podría decirse así.

—¿Es aprendiz en el taller de algún arquitecto? —aventuré—. ¿Trabaja para alguno de nuestros profesores, quizá?

—¿Nuestros profesores? —Gaudí forzó una mueca de desdén que desfiguró por un instante todas las facciones de su rostro—. Nuestros profesores no me darían trabajo en sus talleres ni aunque yo fuera el único arquitecto disponible en toda la península.

—¿Entonces?

—Algunos trabajos sueltos. Un par de aficiones que me reportan, para mi suerte, algún que otro dividendo más allá del puro placer de practicarlas. Nada misterioso. [1]

[1] Fragmento de “G (la novela de Gaudí)” de Daniel Sánchez Pardos 2015

ESCALIVADA

Barcelona posee una geografía montañosa a la par que una de las costas más pobladas de la península ibérica. La gastronomía de Barcelona tiene una larguísima tradición, se destaca  que se imprimió allí el primer libro de cocina de España, escrito aproximadamente en 1477 por Ruperto de Nola. Otra de las características llamativas es la variedad de ingredientes que van desde los del interior montañoso hasta los procedentes del mar. Las preparaciones tradicionales combinan estos productos y este concepto se resume en un conjunto de platos que se denominan de mar i muntanya (mar y montaña). Como ejemplo la escalivada aúna  las verduras asadas (su nombre viene del catalán y significa asar al rescoldo) y las anchoas.

INGREDIENTES cuatro porciones

Berenjenas dos

Ají morrón rojo dos

Cebolla morada mediana dos

Filetes de anchoas doce

Pan tipo catalán (puede reemplazarse con Pan Brie) cuatro rodajas

Tomate uno chico y maduro

MODO DE PREPARACION

Envolver las cebollas y las berenjenas en papel de aluminio. Asarlas a la parrilla al fuego junto a los morrones. Cuando la piel del morrón se quema retirar, cortar la cocción con agua fría y reservar. Tostar ligeramente las rodajas de pan y frotar en una cara la pulpa del tomate. Cortar en tiras el morrón y la berenjena y en gajos las cebollas. Tostar ligeramente las rodajas de pan y raspar una cara con la pulpa del tomate. Repartir las verduras sobre el pan,  rociar aceite de oliva y salar. Enrollar sobre las verduras  los filetes de anchoas.

BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco espumante. Cava

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