AMSTERDAM: BITTERBALLEN

Le escribió Julio Cortázar desde París a Eduardo Jonquières, en octubre de 1956: «A fin de activar las pantorrillas, Aurora y yo nos dedicamos el mes pasado a recorrer Bélgica y Holanda, donde nos fue muy bien. […] En cuanto a Holanda, los molinos estaban en su sitio, al igual que las vacas, los desvaídos paisajes que se parecerían mucho a la pampa, si la Argentina cultivara tulipanes, y numerosos holandeses se escalonaban en todas partes para darnos muestras de su increíble idioma, que se parece extraordinariamente a un cerdo cuando huele bellotas y lo da a entender. En Rótterdam  tuvimos el infernal recuerdo de la guerra, pues a pesar de la reconstrucción todo está todavía por el suelo […] La Haya es muy linda, Delft es una pequeña Brujas, Haarlem vale la visita, pero finalmente lo más hermoso es Amsterdam por lo cual nos plantamos ahí 9 días y bien contentos estamos de haberlo hecho. Los museos son un prodigio, y la gran exposición Rembrandt es muy superior a lo que yo me había imaginado. Además  –esto te va a hacer suspirar, Doc–  había una exposición con doscientas telas de Van Gogh  […] ¿Me imaginás ahí? Uno cree que sueña, va de cuadro en cuadro, de asombro en asombro […] Europa me va a matar pero va a ser como la muerte de Manolete. “Qué me importa que al final me meta un cuerno por la panza si yo he podido clavarle el estoque hasta la cruz” ».

Aunque difiero con Cortázar en lo que respecta al idioma holandés, que si suena extraño pero no al punto de la comparación porcina, comparto sus pinceladas de Amsterdam. Recorrí el Museo Van Gogh y es uno de los sitios relacionados con artistas plásticos que más me ha conmovido. Pero la mayor atracción fue la diversidad y la sensación de libertad que se respira a cada paso. A mi partida bajando del tranvía en la bella Estación Central el conductor me preguntó a dónde íbamos, le contesté que a París,  el buen hombre hizo el gesto de levantarse y por señas me pidió que intercambiáramos lugar, sonreí por la ocurrencia y seguí mi camino, aun hoy pienso si tomé la decisión correcta.

BITTERBALLEN

En Ámsterdam un encuentro entre amigos o compañeros de trabajo comienza a la noche en un bar, con una cerveza o algo que llaman “bittergarnituur” que puede traducirse como  “guarnición de amargos”,  Lo de “amargo” se refiere a las bebidas alcohólicas que se ingieren, como la  ginebra o a un vodka holandés llamado Kete One. El alcohol se consume tradicionalmente acompañado con algo salado, de ahí la “guarnición”. Este entremés puede estar compuesto por cubos de queso gouda, papas o las famosas croquetas de carne: las bitterballen (bolas amargas) que hasta mediados del siglo XX eran la forma con las que las amas de casa aprovechaban las sobras de carne y hoy ganaron los bares. Del tamaño de un bocado se las sirve acompañadas de mostaza.

INGREDIENTES (un plato entrada para cuatro personas)

Carne hervida 300 grs.

Manteca 50 grs.

Harina dos o tres cucharadas

Caldo de carne 250 cc.

Cebolla blanca una mitad

Perejil picado dos cucharadas

Huevos dos

Pan rallado

Mostaza

MODO DE PREPARACION

Hervir la carne con unas hojas de laurel hasta que esté tierna y pueda desmenuzarse. Calentar la manteca, añadir la harina hasta formar una pasta (roux), agregar el caldo caliente mezclando con firmeza para que no se formen grumos. Cocinar unos minutos hasta que quede bien espesa. Luego agregar la cebolla cortada en cubos chicos, la carne desmenuzada y el perejil. Corregir el salado y condimentar con pimienta negra molida y nuez moscada. Dejar enfriar en la heladera. Una vez fría la mezcla formar,  con ayuda de una cuchara y las palmas, unas bolas de 3 a 4 cm. Pasar por huevo batido y por pan rallado dos veces. Freír en abundante aceite a alta temperatura. Servir calientes junto a una cazuelita con mostaza para untar los bocadillos.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza tipo Pale lager