PARIS: SOPA DE CEBOLLAS

                                                                                                   Rue Montorgueil

Sous le ciel de París es una película francesa de 1951. La famosa canción homónima  que allí se escucha fue compuesta por Hubert Giraud (música) y Jean Dréjac (letra). Inmortalizada después por Edith Piaf sus acordes resuenan, aun hoy,  en cada rincón de la ciudad:

Et le ciel de Paris

a son secret pour lui

depuis vingt siècles il est épris

de notre île Saint-Louis

quand elle lui sourit

il met son habit bleu

quand il pleut sur Paris

c’est qu’il est malheureux

quand il est trop jaloux

de ses millions d’amants

il  fait  gronder sur nous

son tonnerre éclatant

mais le ciel de paris

n’est pas longtemps cruel

pour se faire pardonner a

il offre un arc-en-ciel

Y el cielo de París

Tiene su propio secreto

Tras veinte siglos está enamorado

De nuestra isla Saint Louis

Cuando ella le sonríe

Se pone su hábito azul

Cuando llueve sobre París

Es porque está malhumorado

Cuando está muy celoso

De sus millones de amantes

Rugen sobre nosotros

Sus estridentes truenos

Pero el cielo de París

No es cruel durante mucho tiempo

Para ser perdonado

Ofrece un arco iris

No voy a descubrir nada diciendo que París es maravillosa, tampoco me siento cómodo escribiendo sobre esta ciudad sobre la que los más grandes han plasmado las páginas más bellas. Sin embargo no puedo pasar por alto que cada viajero vive su propio París. Esta ciudad es todo lo que se ha dicho más la visión que uno tiene de ella. En mi caso debo detenerme en un sitio, la Rue Montorgueil y sus calles adyacentes,  me he dejado seducir por las tiendas delicatessen,  o los bistrós tradicionales, como L’Escargot Montorgueil , que acogió a personalidades como Marcel Proust o Charles Chaplin. Me atraparon sus puestos de productos frescos, algunos ambulantes y otros estables y legendarios, como Maison Collet, artisan Boulanger. Son unas pocas cuadras en ese mundo que es París o es todo un mundo dentro París y es más que un decir.

SOPA DE CEBOLLA –SOUPE À L´OIGNON-

Originada como un plato humilde, elaborada con ingredientes sencillos, identificada con las épocas de hambruna, esta antigua receta tiene todos los elementos que la convierten en un plato arquetípico. Tan tradicional que ha conservado la costumbre medieval de verterla sobre una rebanada de pan. Se pierden sus orígenes en el tiempo pero hay registros palpables, aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado como reliquia en la Biblioteca Nacional de Francia. 

La costumbre de añadirle queso rallado es muy posterior. La sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban a Les Halles, el mercado central de abastos, por la Rue Montorgueil y adyacencias. La sopa de cebolla pasó de ser la vianda de los trabajadores del mercado a una colación para bohemios y  noctámbulos. En la segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la tradición se mantuvo en ese barrio parisino,  se extendió e incorporó a las costumbres de los franceses.

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Cebolla blanca 600 grs. (dos o tres cebollas)

Manteca 50 grs.

Aceite de Oliva 1 cucharada

Harina 1 cucharada colmada

Brandy o Cognac una copita (opcional)

Sal y  Pimienta negra molida

Caldo de carne 1 litro

Pan tipo “de campo” cuatro rodajas

Queso tipo Gruyere 200 grs.

MODO DE PREPARACIÓN

Pelar y cortar las cebollas en juliana. En una olla o cazuela derretir la manteca junto al aceite. Poner a freír las cebollas, agregar  sal para que suelten líquido, pimienta y cocinar revolviendo periódicamente  evitando que se quemen o se pongan muy doradas (unos quince minutos), si las cebollas no fueran muy dulces se puede incorporar una cucharadita de azúcar. Adicionar la harina revolviendo hasta espesar (Roux),  incorporar el cognac y esperar que se evapore el alcohol. Agregar el caldo y  cocinar unos quince minutos más. Colocar la preparación en cazuelas individuales aptas para horno, poner las rebanadas de pan en la superficie, sobre ellas el queso rallado y gratinar.

BEBIDA SUGERIDA: Vino Tinto Merlot