VIENA: CAFE VIENES

Cafe Sperl

Una de las muchas cosas por las que Viena es famosa son sus cafés,  reconocidos en 2011 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Los cafés vieneses tienen una larga y distinguida tradición que se remonta a varios siglos. La historia  indica que después de la derrota del ejército otomano en el Segundo Sitio de Viena, en 1683, los austriacos encontraron cientos de sacos de granos de café abandonados por los vencidos. El emperador de Austria le regaló algunos de estos sacos a Franz George  Kolschitzky, un soldado y comerciante polaco que había actuado como mensajero. Terminada la guerra el soldado abrió un negocio para la venta de la infusión que luego de algunos tropiezos se volvió popular. Esta es una simplificación histórica, de hecho, este polaco no fue el único mensajero encargado de buscar ayuda durante el sitio de Viena, sino uno de tantos. Otras fuentes atribuyen al armenio Johannes Diodato el monopolio de la venta de café en la ciudad entre 1685 y 1705. Leyenda o no hoy existe una calle en honor a Kolschitzky, así como una estatua que le recuerda como héroe de Viena, no queda claro si  por su apoyo a la lucha contra los turcos o porque descubrió el café para los vieneses.

Ir a un café en Viena es una institución, la gente pasa horas en ellos, generalmente en solitario leyendo alguno de los periódicos que se ofrecen. Son amplios, silenciosos y los mozos acuden prestos a llenar los vasos de agua que se sirven con el café, otra costumbre vienesa.

CAFÉ VIENES

  

Es este uno de los cafés más tradicionales del mundo se prepara sobre la base de un “expreso” (en referencia a la máquina expreso que hace pasar agua a alta a través de un café finamente molido) o un café muy fuerte,  al que se le adiciona un buena porción de crema bien batida y se decora con virutas de chocolate. Se lo suele servir en una taza de vidrio o vaso,  con una galletita tipo barquillo,  aunque,  como argentino,  prefiero acompañarlo con otro invento austriaco: el Croissant o Medialuna.

INGREDIENTES

Café expreso doble 60 ml

Crema batida c/n

Azúcar c/n

Virutas de chocolate (o cacao en polvo)

MODO DE PREPARACION

Preparar el café en la máquina expreso (o café instantáneo tipo expreso o un café bien fuerte). Servir en la taza y endulzar. Agregar una generosa porción de crema batida (las proporciones clásicas son 2/3 de café, 1/3 de crema) y decorar con virutas de chocolate o cacao en polvo.

ACOMPAÑAMIENTO SUGERIDO: medialunas de manteca, un vaso de agua

BUDAPEST: GULASH

En Budapest nos hospedamos en el antiguo Barrio Judío, de noche todo el mundo se volcaba a sus calles y atestaba los bares y restaurantes, el clima era festivo. Traté de imaginarme como habría sido tiempo atrás ese barrio que había vivido la opresión nazi y luego la dominación soviética. En este fragmento del premio Nóbel de Literatura 2002, Imre Kertész”, de su novela “Sin destino” se puede vislumbrar el drama:

“Cuando salía para la escuela, también mi madrastra se sinceró conmigo. Estábamos a solas, en la entrada de casa y me dijo que en aquel día tan triste para todos nosotros esperaba “contar con un comportamiento adecuado” por mi parte. No sabía qué responderle, así pues no dije nada. Quizá haya interpretado mal mi silencio, porque continuó diciéndome que no había querido herir mi sensibilidad y que sabía que su advertencia era, en realidad, innecesaria. Estaba segura de que yo, un muchacho de quince años, era perfectamente capaz de calibrar la “gravedad del golpe que habíamos recibido”; ésas fueron sus palabras. Asentí con la cabeza y vi que con eso le bastaba. Entonces, hizo un gesto con la mano, y temí que fuera a abrazarme. No lo hizo, se limitó a soltar un largo y profundo suspiro entrecortado. Me di cuenta de que sus ojos se ponían húmedos; me sentí incómodo. Después, me dejó ir. Fui andando desde la escuela hasta el almacén. Era una mañana limpia y tibia para ser el principio de la primavera. Hubiera podido desabrochar mi abrigo, pero desistí: la ligera brisa podía haber hecho que las solapas hubieran ocultado de manera antirreglamentaria mi estrella amarilla. “

Budapest me pareció encantadora, aunque allí vivimos momentos de rechazo por parte de algunos lugareños, un ciclista se tapó la nariz cuando nos rebasó el paso y varios automovilistas aceleraron al vernos cruzar la calle. También recibí muestras de cordialidad y reafirmé que una palabra bien dicha abre muchas puertas, lo descubrí cuando la cajera del supermercado me regaló la más bella de las sonrisas al decirle lo único que pude aprender en húngaro: Köszönöm szépen,  muchas gracias.

GULASH

El origen del Gulash o Goulash, del húngaro Gulyás –pastor de bueyes- se pierde en el tiempo. Era consumido por los pastores del centro europeo. Se preparaba con carne, cebolla y cebo, recién en el siglo XVIII se agregó el otro ingrediente característico, el pimentón. De origen humilde se cocinaba en cantidad durante horas, luego se secaba al sol y se conservaba en tripas, durante la trashumancia los pastores sólo tenían que agregarle agua y calentarlo. Hoy pueden encontrarse variaciones más o menos sofisticadas pero la base es la misma. Se lo acompaña con algún preparado de papas o spätzel, también se ha popularizado el acompañarlo con ñoquis (de papa por supuesto)

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Carne vacuna (roast beaf –rosbif- o paleta) 1 kg

Cebolla dos unidades

Pimentón dulce dos cucharadas y picante una cucharada

Vino blanco 1 vaso

Hojas de Laurel

Caldo de carne

Harina

MODO DE PREPARACION

Cortar la carne en cubos, cortar la cebolla en gajos. Pasar la carne por la harina y sellarla en el aceite. Retirar y freír la cebolla, cuando está transparente agregar la carne, el laurel,  el vino y el caldo de carne. Agregar el pimentón dulce y el picante (a gusto). Llevar a hervor y bajar el fuego, cocinar tapado durante una hora (depende de la carne,  puede ser más).

Si se sirve en cazuela colocar en la base los ñoquis de papa, si es al plato colocar el guiso en un lado y los ñoquis en el otro (sin mezclar). Decorar con perejil o tomillo fresco.

BEBIDA SUGERIDA: Vino tinto Sirah