MONTEPULCIANO: TAGLIATTA DE LOMO Y RUCULA

Montepulciano es  un pueblo de antiguos orígenes que fue alguna vez motivo de disputa entre Florencia y Siena. Mira desde lo alto dos valles y está enclavado en el centro de una de las regiones italianas más importantes por su patrimonio artístico, histórico, económico, cultural y geográfico: la Toscana.

Extraña fascinación ejerce sobre el visitante la vista de sus colinas ondulantes, en todos los verdes posibles y de sus antiguas construcciones. Pasado el golpe de vista los otros dos sentidos que más se sacuden en estas tierras son el olfato y el gusto. No puede separarse el paisaje del producto que sale del interior de las casas. En una escena del libro de Dennis Smith, “En un lugar de la Toscana” esto se deja ver:

El ambiente en la cocina del Albergo di Santo Fico era movido. Las encimeras se iban llenando rápidamente de bandejas repletas de ciruelas, uvas y rodajas de melón. En el centro de la estancia, sobre el gigantesco fogón, una gran olla de cobre hervía frenéticamente, como si se le agotara el tiempo. En dos cacerolas contiguas, burbujeando como magma toscano, se cocían a fuego lento una salsa de color rojo oscuro y otra blanca y cremosa. Al lado, en una enorme sartén de cobre cubierta de una fina capa de aceite de oliva, trocitos de ajo siseaban y estallaban a medida que se doraban. Bandejas de lenguado y gambas, de pollo y salchichas, se agolpaban en el horno a la espera de un baño de salsa. La cocina era una combinación sorprendente de olores que penetraba en el comedor; los ingleses sentían que se les hacía agua la boca y sus estómagos protestaban.

 Marta estaba en el fregadero cortando peras en rodajas que luego introducía en un cuenco de barro lleno de ruchetta, nueces y trozos de queso feta. Solo faltaba la vinagreta. Carmen se hallaba a su lado cortando lonjas de queso, salchichón y rábanos, y colocándolas en fuentes junto a hileras de aceitunas, pimientos y diminutos tomates amarillos. En el otro extremo de la estancia, Nina, la hija menor de Marta, de vuelta ya de la panetteria, cortaba hábilmente rebanadas de pan sobre una gran tabla de madera para después repartirlas en cestas de mimbre.

 Las mujeres trabajaban en silencio, salvo Nina, quien tarareaba quedamente una melodía que solo ella escuchaba. Le encantaba trabajar en la cocina, sobre todo en las raras ocasiones ocasiones, como esa, en que les faltaban manos.

TAGLIATTA DE LOMO Y RUCULA

Este plato típico de la Toscana resume las características de la cocina de la Región, simpleza, ingredientes muy frescos y combinación de carnes, verduras y lácteos. En porciones pequeñas puede servirse como entrada (antipasto) o en cantidad mayor como secondo piatti.

El vegetal básico es la rúcula, una verdura de hoja que  crece en forma salvaje en buena parte de Europa y se la  cultiva en el Mediterráneo desde la época romana, donde se la consideraba afrodisíaca. En los años noventa se produjo una revalorización y extensión de su uso, hoy es común en todo tipo de ensaladas pero también en pestos, ciertas cocciones y hasta en pizzas.

INGREDIENTES dos personas

Lomo de ternera 400 grs.

Rúcula un atado

Queso tipo Parmesano en virutas

Aceite de oliva extra virgen

Aceto balsámico

Sal y pimienta negra molida

MODO DE PREPARACION

Calentar aceite en la sartén y sellar el lomo (conviene la parte de la cola), dos minutos aproximadamente por lado, debe quedar cocido por fuera y muy jugoso por dentro. Dejar descansar la carne unos cinco minutos antes de cortarla en fetas. Sobre plato o fuente colocar la rúcula aderezada con sal, pimienta, aceto y oliva. Repartir las fetas de carne y terminar el plato con las virutas de queso.

BEBIDA SUGERIDA Vino Nobile de Montepulciano o algún corte con Sangiovesse