Como
en el cielo en la tierra
En
la montaña y la mar,
Fuenterrabía
soñada
Tu
campana oigo sonar.
D.
Miguel de Unamuno
ESCUDO DE HONDARRIBIA: Después del sitio de 1638 comenzó a
ponerse por cimera la efigie de la
Virgen de Guadalupe, patrona de la ciudad, se le atribuye la
liberación de la plaza, un 7 de setiembre, víspera de su festividad.
Mirando hacia la desembocadura del río
Badasoa, desde lo alto, con la vista en el horizonte que es Francia, aspiré
profundamente con el solo objeto de atrapar todo el aire y toda la dicha que me
produjo el estar ahí. Hondarribia
(Fuenterrabía) tiene todos los elementos necesarios para seducir al viajero:
puerto, playa, un casco antiguo repleto de historia y unas colinas verdes en
donde da gusto perderse en algún sendero. Nos hospedamos en una casa residencia
atendida por su dueño, un muchacho de unos treinta años que resumía el carácter
de la gente de allí: trabajador incansable, sonrisa permanente, conversador
amable. No deberían preguntarse si hay que conocer Hondarribia, lo correcto es
preguntarse cuando.
Entré y me instalé. Tenía la intención
de pasar tan solo unos días y permanecí en ella varias semanas para dejarla con
pesar. Como compañero de viaje venía un pintor de talento, que me acompañaba
algo por complacencia, burlándose de mi amor por un burgo desconocido, y al
cabo de un mes compartía mi pasión por todo el país vasco y por Fuenterrabía en
particular. ¿Pero cuál es el encanto tan cautivador de esta villa? Basta un
instante para sentirlo con todo su poder. Entrad en Fuenterrabía por la puerta
principal y subid lentamente por la calle Mayor, o gran calle, que conduce a la
iglesia y al palacio. Este solo paseo revela a los ojos todo un mundo viviente,
animado, que nuestra imaginación había entrevisto sin poder revestirlo de los
colores verdaderos y brillantes de la realidad. Es un efecto parecido al que
produce la vista de los palacios señoriales al entrar por primera vez en
Florencia: todo el siglo decimosexto italiano toma de pronto vida desconocida y
sale, por decirlo así, de entre las sombras grisáceas en que la abstracción y
la lectura de los libros mudos la habían dejado, para ingresar en una luz
radiante. Del mismo modo, en las callejas admirables de Fuenterrabía, bajo sus
balcones de mil arabescos sabios, a la sombra de esas casas esculpidas,
ennegrecidas por los siglos, tras sus ventanas enrejadas de celosías
complicadas, creemos ver súbitamente reaparecer una muchedumbre de figuras admirables que la poesía ha consagrado para
siempre y que el tiempo se ha llevado también para siempre. He aquí el encanto
de Fuenterrabía y he aquí lo que tan solo se puede dar en esas pequeñas villas
del norte de España.
Los que deseen conocer la vida española
contemporánea en su jovialidad bulliciosa y rozagante, vayan a Sevilla la Linda ; quienes se complazcan
en contemplar los sepulcros blanqueados, acudan a Córdoba; los adoradores del
Profeta y de los califas, diríjanse a Granada; los políticos, véanse en Madrid;
pero prohíbo el viaje de la península sin una parada en Fuenterrabía a los
poetas, a los artistas, a los pintores que quieran penetrar en el corazón de la España antigua. [1]
MERLUZA A LA KOSKERA
Cuando se
dice Merluza a la vasca,
a la Donostiarra o
a la koskera se habla de un mismo plato. Se señala que la receta
fue creada en 1723 por Plácida
de Larrea, bilbaína de nacimiento: "Se trata de un guiso de
merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornada con espárragos
que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos".
La merluza debía servirse
guisada en cazuela de barro y
ser pescada en la zona. Con
el tiempo los cangrejos y chirlas se sustituyeron por almejas. El término Koskera
viene de koskeros que es como se les llama a los Donosti (habitantes de Donostia/San Sebastián)
INGREDIENTES dos personas
Merluza dos postas
Almejas 100 grs. (si son con valvas calcular una
docena)
Huevos dos
Espárrago blanco seis
Arvejas (frescas o congeladas) una taza
Perejil
Vino blanco un vaso (se usa el Txacoli -o Chacolí- o alguno de tono cítrico y baja graduación)
Caldo de los espárragos y/o de las almejas una taza
Aceite de oliva y sal
MODO DE PREPARACION
Previamente hervir los
huevos diez minutos, cortar el tallo
duro de los espárragos y blanquearlos. Si se utilizan almejas en sus valvas
precocerlas en una sartén con un poco de aceite y que suelten el jugo.
En una cazuela calentar
el aceite, enharinar las postas y freírlas de ambos lados. Agregar el vino y
las almejas. Cocinar unos dos minutos. Agregar los espárragos, las arvejas y
los huevos cortados en gajos. Rectificar la sal. Cocinar unos cuatro minutos
más y terminar con el perejil picado. Si es necesario un poco de líquido
agregar el caldo. Conviene menear la cazuela para que los líquidos se emulsionen.
.
BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco Chacolí (Txacoli) o Chenín
Blanc
