sábado, 25 de febrero de 2017

ROMA: ALCAUCILES A LA JUDÍA –CARCIOFI ALLA GIUDIA-


 Nadie permanece indiferente frente a Roma, mucho menos los muchos escritores que han volcado en papel sus vivencias: Montaigne, Goethe, Chateaubriand, Stendhal, Shelley,  Dickens, Andersen, Mark Twain, Henry James, Rilke,  sólo por citar algunos. Javier Reverte, viajero incansable,  quiso dejar sus impresiones y publicó en 2014  “Un otoño romano”,  dice allí el periodista y escritor madrileño:

“Hay una luna llena y rumbosa trepando hacia la altura y nubecillas rosadas se deshilachan en el cielo. El ocaso es esplendoroso. En sus “Paseos” ya lo decía Stendhal “La admirable vista que se domina desde San Pietro es la más bella de Roma. Hay que elegir un día de nubes dispersadas por el viento; entonces todas las cúpulas de Roma se muestran alternativamente en sombra y luz”
¿Qué hace hermosa a una ciudad?, me digo. En muchas de las que he visitado, sobre todo, la integración en el paisaje de la naturaleza: Venecia y el oloroso mar,  Florencia y la sensualidad de su campiña, Nápoles y la cegadora luz, Sevilla y el verde Guadalquivir, Cádiz y el cielo gigantesco de su bahía, Nueva York y la violencia de los dos ríos que aprisionan Manhattan…, podría seguir con cien ejemplos. Pero en Roma no sucede así. Aquí la naturaleza no se vislumbra y el Tíber, aunque a veces amenaza con desbordarse, es un río de aire domeñado. Aquí todo es obra humana destinada a la eternidad, ambición de trascendencia… Pero no por los caminos de la mística, sino por los senderos del arte. Los antiguos romanos comprendieron bien que la única forma de burlar a la muerte era afirmar la vida en la peripecia artística imperecedera, en la búsqueda de la genialidad. Y los papas, que detestaron en un principio el paganismo y lo condenaron, acabaron rindiéndose a la certeza de la eternidad del arte. ….Todo el mundo sabe que los antiguos romanos tomaron a los viejos griegos como maestros. Y aún les gusta repetir una frase del médico Hipócrates, que hizo suya el sabio Séneca: “La vida es breve, largo el arte”

ALCAUCILES A LA JUDÍA –CARCIOFI ALLA GIUDIA-


 La cocina romana ha sido tradicionalmente una cocina popular, confeccionada con ingredientes sencillos y económicos pero preparados con mucha imaginación. Las recetas surgieron en el ambiente rural y de los suburbios de la urbe. Hoy esta cocina “pobre y campesina” resulta parte del atractivo turístico de la ciudad.
En Italia,  y particularmente en Roma, algunas tradiciones gastronómicas tienen una antigüedad de siglos o milenios, hasta la Edad Media o la época del Imperio Romano. Roma tiene su propia tradición, en ella ha tenido mucha influencia la cocina judía;  la comunidad judía de Roma es la más antigua del mundo, se ha mantenido desde la época del emperador Claudio hasta nuestros días. La comunidad judía se ha encargado de mantener vivas prácticas culinarias milenarias, empezando por el cordero, que en Roma se llama abbacchio y el alcaucil  -carciofo-.
Las comidas en Italia constan de cuatro pasos. El primero es el antipasto –antes del plato principal-, en plural  antipasti. Consiste en un aperitivo servido antes de los otros pasos: el primo piatto,  de pastas y arroces, el secondo piatto,  de carnes y el dolce,  el postre. Puede incluir desde las especialidades más elaboradas hasta las más sencillas, como aceitunas, rodajas de salami, mariscos diversos, cuñas de frittata o alcauciles.
El objeto del antipasto es abrir el apetito sin saturar los sentidos. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto, del latín pastus –comida, alimento-, del verbo pacere –alimentar- y el prefijo ante –previo-
Las alcachofas o alcauciles son un plato típico de la cocina judía – romana. La receta original consiste, básicamente, en alcauciles fritos. Para su preparación se utilizan los Cimaroli (también conocidos como violetas) que son una variedad “romana” cultivada entre Ladispoli y Civitavecchia. Este tipo de alcaucil tiene por característica su forma redonda y sobre todo libre de espinas; gracias a esto, se pueden consumir en su totalidad sin descartar nada. Para las variedades que tenemos en nuestra región hay que adaptar la preparación, que resulta por cierto muy sencilla.

INGREDIENTES
Alcauciles (uno o dos por persona)
Limón uno
Sal y pimienta
Aceite de oliva

MODO DE PREPARACIÓN
Preparar un bowl u olla con agua fría hasta los ¾,  el jugo y la cáscara del limón. Proceder a preparar los alcauciles. Retirar dos filas de las hojas inferiores. Hacer un corte en redondo aproximadamente a la altura de los dos tercios de la flor (tomado desde la base). De esta manera descartaremos las puntas de las hojas con espinas. Pelar el tallo. A medida que los limpiamos los sumergimos en el agua con un plato por encima para que no floten y no estén en contacto con el aire. Antes de freírlos hay que secarlos con un papel absorbente y golpearlos para que las hojas se separen. Si los alcauciles son tiernos se puede optar por la doble fritura: calentar el aceite en una sartén profunda, freír los alcauciles haciéndolos girar para que se cocinen parejo, retirarlos. Aplastar la parte de las hojas contra el papel absorbente y reservar. Salar y cimentar. Antes de la comida se vuelven a freír del lado de las hojas hasta que éstas se doren. Si los alcauciles no son muy tiernos (depende de las variedades y el tamaño) se pueden blanquear antes de freír (previo a  freír enfriarlos y secarlos con papel absorbente). Se sirven sin otro aditamento,  tibios o a temperatura ambiente.


BEBIDA SUGERIDA: Vermouth rosso con un toque de soda y una rodaja de limón

jueves, 9 de febrero de 2017

NEW YORK: SÁNDWICH DE PASTRAMI



Mi respeto y admiración por Enric González,  un periodista español que fue corresponsal para El País en Nueva York entre 2000 y 2003  y,  como consecuencia indirecta de ello,  publicó su libro “Historias de Nueva York” en 2006. Lo considero de lectura obligatoria si uno va a esta ciudad. Dice González:

El pasado de Nueva York está prendido de Holanda, la potencia fundadora, y es distinto a los demás pasados americanos. Nueva York no fue puritana como el resto de las colonias; Nueva York nació del comercio, no de la agricultura, y creyó más en los piratas que en los predicadores; Nueva York apenas se rozó con la esclavitud […], tuvo poca fe en la independencia y en la Unión y nunca brilló por su respeto a la autoridad. Nueva York, nacida Nueva Amsterdam, fue y es refugio de librepensadores, charlatanes, inadaptados y gente rara. Sus primeros 400 habitantes de origen europeo hablaban 18 idiomas distintos, aunque casi todos procedieran de Ámsterdam                                     .
Por si  quedaran dudas, la bandera de la ciudad de Nueva York luce los colores azul, blanco y naranja, los de la bandera holandesa en el siglo XVII. En el escudo hay aspas de molino, un marinero, un indio, un par de castores y unos barriles de harina. […] Nueva York fue la primera ciudad del mundo en que el trabajador dejó de hablar de dueño o amo (master en inglés), y a partir del término holandés baas, que significaba exactamente «amo», inventó boss, que significa tan sólo «jefe». Los neoyorquinos son así, faltones e irrespetuosos ante el mundo en general. A veces mosquean. Insultan por cualquier cosa. Pueden parecer hostiles, pero no: solamente lenguaraces y faltones […] Cualquier vida neoyorquina, desde la más solitaria y retraída hasta la más mundana y ajetreada, posee, me parece, una rara intensidad. Quizá no se trata de intensidad, sino de alboroto superficial, pero entretiene lo mismo. El monólogo interno del individuo se ve asaltado de continuo, aunque se encierre en casa, por las luces, los sonidos, los olores, el zumbido omnipresente de la dinamo urbana y las palabras, millones de palabras siempre en el aire. […]
 El neoyorquino es un tipo que habla mucho. Todo lo demás es secundario  […]
Pesa la herencia judía, sin duda. Nueva York es la mayor ciudad judía. Eso carece de importancia en muchos aspectos, porque entre un Woody Allen y un rabino ultraortodoxo de Williamsburg hay un mundo de distancia, pero resulta esencial en algo muy concreto: la devoción por las palabras. Nueva York es talmúdica y mantiene una eterna discusión consigo misma, en la que utiliza todos los recursos de la oratoria. […] De esa escuela colectiva brotan historias de forma inagotable.

SANDWICH DE PASTRAMI


Katz´s, uno de los restaurantes emblemáticos de Nueva York, de los catalogados como delicatessen o deli,  viene brindando sándwiches de Pastrami desde 1888 con la misma receta. Si era antes famoso lo fue mucho más luego de la icónica escena de “Cuando Harry conoció a Sally” (1989)  cuando  Meg Ryan finge un orgasmo.

El Pastrami o Pastrón es básicamente una carne de ternera sometida a un proceso de salazón, luego condimentada, ahumada y cocida al horno.  El nombre parece provenir del rumano  “a pastra” (mantener, conservar) y pudo haber sido ingresado a los EEUU por la inmigración judía de Besaravia (hoy Moldavia),  en la segunda mitad del siglo XIX.

La receta del Pastrami de Kat´z no es un secreto y puede consultarse en su pagina web: curan con salmuera la carne un mes, la ahuman dos o tres días y la cocinan durante cuatro o cinco horas. Una curiosidad que puede verse en el establecimiento es un cartel: “Send a salami to your boy in the Army”, cuyo origen se remonta a la Segunda Guerra Mundial, cuando su dueño tenía a sus tres hijos luchando. Hoy continúa esta práctica con los soldados norteamericanos apostados en zonas de conflicto.

INGREDIENTES (dos personas)

Pastrami (pastrón) 400 grs
Pan de centeno cuatro rodajas
Mostaza tipo americana
Pepinillos agridulces (opcional)

MODO DE PREPARACION

Cortar el Pastrami en finas lonjas, untar el pan con abundante mostaza. Las rodajas de pepinos (o pepinillo) agridulce son una opción


BEBIDA SUGERIDA Limonada suave con hojas de menta

lunes, 6 de febrero de 2017

VENECIA: RISOTTO CON ALMEJAS -RISOTTO ALLE VONGOLE-



Thomas Mann llamó a Venecia “la más inverosímil de las ciudades”,  su obra “Muerte en Venecia” (1912) es un drama sobre la pasión que despierta en un escritor alemán de edad madura, que llega a Venecia buscando renovar la inspiración perdida,  un adolescente polaco de nombre Tadzio. Así se describe su arribo:

“Otra vez se presentaba a la vista la magnífica perspectiva, la deslumbradora composición de fantásticos edificios que la república mostraba a los ojos asombrados de los navegantes que llegaban a la ciudad; la graciosa magnificencia del palacio y del Puente de los Suspiros, las columnas con santos y leones, la fachada pomposa del fantástico templo, la puerta y el gran reloj, y comprendió entonces que llegar por tierra a Venecia, bajando en la estación, era como entrar a un palacio por la escalera de servicio. Había que llegar, pues, en barco a la más inverosímil de las ciudades. “

Venecia es también la muchedumbre de turistas que atesta las callejuelas  y puentes y los negocios de  souvenir que invaden todo rincón. Hay que saber abstraerse para disfrutar de su magnificencia, perderse en algún patio o un ramo (callejón)  o  en un corte (calle sin salida) y rescatar la esencia de esta ciudad que es un prodigio casi fuera de este mundo.

RISOTTO CON ALMEJAS  -RISOTTO ALLE  VONGOLE-



La cocina veneciana es tradicional, sencilla y utiliza lo que ofrece la laguna y sus adyacencias: pescado, hortalizas y carnes.  Se nota la influencia oriental en el uso de las especias (nuez moscada, canela, pimientas) y en la gran variedad de arroces. Las almejas se encuentran  en la en la zona de Palude del Monte, donde es posible ver de cerca su cultivo. Como buen risotto es este un plato sencillo, con pocos ingredientes, de corto tiempo de cocción pero que requiere atención.
INGREDIENTES (para dos personas)
Almejas en sus valvas medio kilo
Arroz tipo Arborio o Carnaroli 200 grs.
Manteca 50 grs.
Aceite de oliva 4 cucharadas
Perejil, sal, pimienta negra molida
MODO DE PREPARACION
En una sartén calentar dos cucharas de aceite y colocar las almejas, cuando se abren agregar tres cuartos a un litro de agua caliente y cocinar un par de minutos. Retirar las almejas y quitarles las valvas (separar cuatro con sus valvas). Reservar el líquido caliente. Derretir en la sartén la manteca con dos cucharadas de aceite de oliva, sellar el arroz hasta que tome transparencia. Agregar las almejas y un poco del líquido de cocción. Ir agregando de a cucharones el líquido, revolviendo periódicamente (la forma clásica es dibujando un ocho). Corregir la sal y pimentar. Servir en plato hondo decorado con perejil picado y las almejas con las valvas que habíamos separado.

BEBIDA SUGERIDA Vino Blanco Pinot Grigio