DUBLIN: ESTOFADO DE CORDERO A LA “GUINNESS” –GUINNESS STEW-

Los dublineses tienen tres pasiones: la cerveza, la literatura y la música, aunque estas dos últimas están en muchos aspectos ligadas a la primera. El escritor Flann O´Brien, admirado por Becket, por Joyce y hasta por Jorge Luis Borges,  frecuentaba los pubs diseminados por  todos los rincones de la ciudad, cuentan que llevaba siempre un guante para cumplir la promesa que le había hecho  a su madre moribunda de “no volver a tocar nunca un jarro de cerveza”. Y que decir de la música, omnipresente y perpetua, que oscila entre las baladas más tristes y melancólicas a los muy bailables jigs o reels. Todos los ritmos y matices deben acompañarse indefectiblemente con el brazo en alto sosteniendo una pinta de cerveza.

Si usted va a Dublín debe saber que en algún momento, en algún lugar va a sonar “Molly Malone”, la canción/himno sobre la vendedora de mejillones que por la noche ejercía otros oficios, sepa que no existe la mínima posibilidad que abandone la ciudad sin haberse balanceado a su ritmo:

In Dublin's fair city,
where the girls are so pretty,
I first set my eyes on sweet Molly Malone,
As she wheeled her wheel-barrow,
Through streets broad and narrow,
Crying, "Cockles and mussels, alive, alive, oh!"

She was a fishmonger,
And sure 'twas no wonder,
For so were her father and mother before,
And they each wheeled their barrow,
Through streets broad and narrow,
Crying, "Cockles and mussels, alive, alive, oh!"

She died of a fever,
And no one could save her,
And that was the end of sweet Molly Malone.
Now her ghost wheels her barrow,
Through streets broad and narrow,
Crying, "Cockles and mussels, alive, alive, oh!"

En la bella ciudad de Dublín,
donde las chicas son tan bonitas,
Primero puse mis ojos en la dulce Molly Malone,
A medida que empujaba su carro,
Por calles anchas y estrechas,
Llorando " berberechos y mejillones, vivos, vivos, oh!"

Ella era un vendedora de pescado,
Seguro que eso no era un misterio,
Ya que su padre y su madre lo fueron,
Y cada uno empujó el carro,
Por calles anchas y estrechas,
Llorando " berberechos y mejillones, vivos, vivos, oh!"
Murió de fiebre,
Y nadie la pudo salvar,
Y ese fue el final de la dulce Molly Malone.
Ahora su fantasma empuja el carro,
Por calles anchas y estrechas,
Llorando " berberechos y mejillones, vivos, vivos, oh!"

ESTOFADO DE CORDERO A LA “GUINNESS” –GUINNESS STEW-

El cervecero Arthur Guinness comenzó a elaborar la famosa cerveza que lleva su nombre en 1759. La cerveza se basa en el estilo porter, originado en Londres a principios de 1700,  es una cerveza negra seca del tipo stout . La característica que distingue su sabor es la cebada tostada que se mantiene sin fermentar. Otra particularidad es la cremosa espuma , que es resultado de una mezcla de nitrógeno añadida en el envasado. Guinness es sinónimo de Dublín y de Irlanda, tal es su impronta que el arpa, que forma parte del logo de la bebida,   es una marca registrada por Guinness y cuando el gobierno quiso utilizarla como símbolo nacional, tuvo que hacerlo colocándola en forma invertida.

INGREDIENTES

Carne de cordero (pierna o paleta, sin el hueso) 1 kg

Harina dos cucharadas

Aceite neutro

Cebolla blanca dos

Zanahoria dos

Puré de tomate dos cucharadas

Guinnes (o en su defecto Cerveza Scout) medio litro

Tomillo fresco, pimienta negra,  sal, pimentón dulce

MODO DE PREPARACION

Cortar la carne del cordero en cubos de unos 4 cm., pasarlos por harina y freírlos en aceite para sellarlos, cuando se doran los bordes agregar la cebolla en gajos grandes, el tomate, el tomillo, el pimentón, la sal y la pimienta. Cocinar unos minutos revolviendo. Luego añadir la zanahoria cortada en rodajas y la cerveza. Cocinar durante unos 40 minutos (depende del tipo de carne), luego reservar un par de horas. Volver a calentar para servir, decorar con perejil picado y una ramita de tomillo fresco o romero.

Se acompaña con un puré de papas o colcannon (que es el acompañamiento típico y consiste en un puré de papas que se mezcla con repollo hervido, cortado fino y freído en manteca)

BEBIDA SUGERIDA Cerveza Guinness o Stout

EDIMBURGO: HUEVOS A LA ESCOCESA CON MORCILLA -BLACK PUDDING SCOTCH EGGS-

Cuando uno camina por la Princes Street, abstraído por la vista del parque y a lo lejos y en lo alto,  del Castillo de Edimburgo,  se topa con un particular monumento al escritor Walter Scott, hay quienes lo llaman “el cohete gótico”, no es extraña una construcción tan enorme para un escritor en una ciudad en donde se respira literatura, tan es así que la principal estación de trenes tiene el nombre de una de sus novelas, Waverley. Sherlock Holmes, Dorian Gray, Robinson Crusoe, el Dr. Jeckill y Mr Hide y el más reciente Harry Potter son personajes incubados en esta ciudad. Así se siente uno caminando sus calles, como un personaje de una novela, embriagado en la fascinación del ambiente. O como dice el propio Scott, en su libro Rob Roy: frente a frente con algo que ha cautivado nuestra imaginación.

Mi medroso compañero y yo nos disponíamos a sentarnos a la mesa del posadero de El Oso negro  cuando nuestro anfitrión, hombre de rubicundo semblante, nos notificó, en tono de excusa, que un hidalgo escocés comería con nosotros.

—¡Hidalgo! ¿De qué especie? —apresurose a preguntar mi compañero […]

—¡Toma! De especie escocesa: ya os lo he dicho —contestó el mesonero— Allá son todos nobles, como sabéis, aunque no gasten camisa. Este, empero, es un mozo de buen porte.  Nunca escocés más listo pasó el puente de Berwick... Tratante en ganado, a lo que creo.

- Procuradnos a toda costa su compañía — dijo mi compañero; y volviéndose hacia mí, comunicome sus reflexiones:

—Respecto a los escoceses estimo y honro a esa nación por su moralidad. Se les acusa de pobres y desaseados, pero son honrados, aunque vistan harapos, como dice el poeta. Personas dignas de crédito, me han asegurado que en Escocia no son conocidos los salteadores de camino.

—Consiste en que no hay cosa que saltear —observó el mesonero riendo a carcajada suelta y satisfecho de sí mismo.

—No, posadero, no —respondió detrás de él una voz recia y bien timbrada—, consiste únicamente en que los vistas de aduanas e inspectores ingleses que habéis colocado más allá de Tweed, han cargado con el oficio a costas de los que lo ejercían.

 —Bien dicho, señor Campbell —replicó el mesonero—. No os creía tan cerca de nosotros; pero sabéis que soy del condado de York en que hasta  los perros tienen la lengua expedita. ¿Qué tal van los mercados por el mediodía?

—Como siempre: los cuerdos venden y compran, y los locos son comprados y vendidos.

—Ya, pero a cuerdos y locos no les falta comida y aquí está para empezar la nuestra, […]Y, así diciendo, preparó su gran cuchillo adjudicándose  el sitio de honor […]

Era la primera vez que oía hablar a un escocés, o mejor dicho, que me hallaba frente a frente de un individuo perteneciente a la antigua raza escocesa, la cual, desde mi infancia, había cautivado mi imaginación.

HUEVOS A LA ESCOCESA CON MORCILLA  -BLACK PUDDING SCOTCH EGGS-

Los huevos “a la escocesa” no tienen su origen en esas tierras, fueron inventados por los chef de la tienda londinense Fortnum & Mason alrededor de 1730, tal vez inspirados en una comida persa. La primera vez que aparecen en un impreso fue en “Mrs. Rundell´s new Sistem of Domestic Cookery en 1809. Son populares en todo el Reino Unido, habitualmente consumidos fríos, en las comidas campestres (picnic).

La variante hecha con morcilla en lugar de salchicha es la más escocesa de todas. Las comidas más típicas de Escocia son el Haggis (un poco vistoso pero muy gustoso embutido hecho con órganos como el corazón, pulmones e hígado de la oveja o el cordero) y el Black Pudding (nuestra morcilla) hecho con la piel y la sangre del cerdo. La versión más escocesa de esta receta,  presentada como entrada,   resulta un plato atractivo y muy sabroso.

INGREDIENTES para dos personas

Huevos cinco

Morcilla 400 grs.

Pan rallado

MODO DE PREPARACIÓN

Hervir cuatro huevos durante 7 minutos, dejar enfriar, sacar la cáscara, reservar. Calentar la morcilla para que el relleno se vuelva pastoso. Cubrir con el relleno de la morcilla los huevos y enfriar en la heladera para que la cubierta vuelva a solidificarse. Pasar las bolas por el  huevo batido y por el pan rallado. Freír en abundante aceite. Servir al plato acompañados por una ensalada de hojas verdes.

YORK: COTTAGE PIE

YORK

Hay varios motivos por los que uno disfruta una visita a York,  una histórica ciudad  fortaleza capital del condado de Yorkshire , Inglaterra: la confluencia de dos ríos, las bien conservadas murallas con partes que se remontan a la época de los romanos, la impresionante iglesia gótica Yorkminster o el Museo Ferroviario. Pero lo que resulta un punto de atracción no pertenece a este mundo, York debe ser la ciudad con mayor densidad de fantasmas y apariciones de toda Europa. Tomando en cuenta sus historias y leyendas se pueden contabilizar más de quinientos fantasmas vagando por sus calles y morando en sus casas, algo así como un fantasma cada cuatrocientos habitantes. Todos tienen algo para contar, como el plomero que haciendo reparaciones en la bodega de Treasurer´s House, en 1953,  vio como una legión de soldados romanos atravesaba las paredes y cruzaba el recinto, se asegura que donde se ubica esa casa era una antigua calzada romana lo que le da cierto sustento a la narración. Relatos como este atraen a los turistas, son una fuente de entretenimiento y de ingresos,  pero York es mucho más, su historia, sus monumentos y el trato afable de su gente superan cualquier cuento pero ¿a quien no lo cautivan las historias de aparecidos?

Relatos como este es lo que se escucha en las calles:

In our ancient City there is a ghost of a boy.

Dirty and barefoot

A ragged child no more than 10 or 11 years old.

His presence is felt by a stillness

Followed by a gust or a light breeze

Like the opening of an unseen door or window.

Then he appears, shocked to see you as you are to see him, and then he is gone.

In that brief moment his stare is fiery and intense

His story deep and sorrowful and his purpose unfulfilled.

what they are looking for and why?

If you know anything please contact

We refer to him as "The Lost Boy".

En nuestra antigua ciudad hay un fantasma de un niño.

Sucio y descalzo
Un niño harapiento de no más de 10 o 11 años de edad.
Su presencia se siente por un silencio

Seguido de una ráfaga o una ligera brisa
 Como la apertura de una puerta o ventana invisible.
Entonces aparece, sorprendido de verte como tú de verlo, y luego se va.
En ese breve instante su mirada es intensa y ardiente
Su historia profunda y dolorosa y su propósito incumplido.
¿Qué es lo que está buscando y por qué?
Si usted sabe algo por favor póngase en contacto
Nos referimos a él como "El niño perdido".

COTTAGE PIE

Otro ejemplo de comida sencilla de origen muy humilde, su nombre “cottage” significa “cabaña”. Era el pastel que cocinaban las mujeres con las sobras de carne asada en la campiña inglesa. El plato tiene sus comienzos históricos cuando se introduce la papa en Inglaterra como alimento para los pobres, el primer registro que se tiene es de 1791, cuando lo  menciona como tal el Reverendo John Woodford, que comenta que va a cenar a la casa de un labriego “cottage pie” y “roast beef”

INGREDIENTES

Carne picada 500 grs.

Cebolla blanca una grande

Zanahoria una

Aceite de oliva

Salsa Worcestershire (Salsa Inglesa) tres cucharadas

Vino tinto 200 ml

Caldo de carne un cuarto litro

Harina una cucharada

Para la cobertura:

Papa 1 kg

Manteca 50 grs.

Yemas de huevo dos

Queso rallado tipo parmesano una taza

Sal, pimienta negra molida, nuez moscada

MODO DE PREPARACIÓN

Cortar la cebolla y la zanahoria en cubos de aproximadamente 1 cm.  Freír la carne picada levemente (para picada a mano: cortar la carne en lonjas de 1 cm y luego cortar las lonjas en cuadrados de 1 cm), cuando se blanquea agregar las verduras, freír revolviendo,  unos 3 minutos. Añadir la cucharada de harina y mezclar. Agregar la Salsa Worcestershire y el vino tinto, cocinar hasta que se evapore el alcohol. Luego añadir el caldo y cocinar durante unos 20 minutos. Salpimentar y reservar.

Para la cobertura: hervir las papas hasta que estén muy tiernas, hacer un puré adicionando la manteca, las yemas y una parte del queso, condimentar con nuez moscada, sal y pimienta a gusto.

Colocar en una fuente para horno la carne en el fondo y cubrirla con el puré. Marcar la supericie con los dientes de un tenedor trazando líneas. Espolvorear con la otra parte del queso. Hornear a alta temperatura unos 15 minutos o hasta que se dore la cubierta.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza Brown Ale o Old Ale