MADRID
Dosel de
reyes, de sus hijos cuna
ha sido y es;
zodíaco luciente
de la beldad, teatro de fortuna.
(Góngora)
ESCUDO DE MADRID: Cuenta la leyenda que se eligió un oso como emblema en homenaje a un oso
pardo que el rey Alfonso XI cazó en uno de los montes cercanos a la capital.
Confieso que fui siguiendo los pasos de
Joaquín Sabina, eso de ir “cada domingo,
a su puesto del Rastro a comprarle carricoches de miga de pan, soldaditos de
lata” y me encontré en una ciudad amigable y cercana, donde podía moverme
con soltura y no por conocida, tampoco creo que haya influido tanto el idioma
común; se trató de una cuestión de ubicación, de ponerme en el lugar de esos
amigos que habían sentido como propio ese espacio, que se habían aquerenciado y
adoptado mutuamente. Madrid se desplegó luminosa a mi vista, de matiz galdosiana, por esa cuestión de Benito
Perez Galdós de “adentrarse en el alma
española y el espíritu madrileño”, como entendí mas tarde:
Dejándose
llevar de sus propios pasos, se encontró sin saber cómo en el centro de la Puerta del Sol.
Inconscientemente se sentó en el brocal
de la fuente y estuvo mirando los espumarajos del agua. Un individuo de Orden
Público la miró con aire suspicaz; pero ella no hizo caso y continuó allí largo
rato, viendo pasar tranvías y coches en derredor suyo como si estuviera en el
eje de un Tío Vivo. El frío y la impresión de humedad la obligaron a ausentarse
y se alejó envolviéndose bien en su mantón y tapándose la boca. Casi no se le
veían más que los ojos, y como estos eran tan bonitos, muchos se le ponían al
lado y le pedían permiso para acompañar la, diciéndole mil cuchufletas. […] Un
individuo de los que la siguieron se aventuró a detenerla en toda regla,
llamándola por su nombre.
-¡Pero
qué tapadita va usted!... Fortunata-
Detúvose
ella ante el que esto dijo. Pensando en quién podría ser, estuvo un ratito como
lela mirando a la persona que enfrente tenía.
-Yo
quiero conocer esta cara -se dijo- ¡Ah!, es D. Evaristo-
-Hija,
muy distraidita va usted...
-Voy
a mi casa.
-¡Por
aquí! -exclamó Feijoo con asombro- Pues el camino que lleva usted es el del
Teatro Real
-Es
que... -replicó ella mirando las casas- me había equivocado... No sé lo que me
pasa...
-Vamos
por aquí; la acompañaré a usted -dijo D. Evaristo con bondad-. Capellanes,
Rompelanzas, Olivo, Ballesta, San Onofre, Hortaleza, Arco…
-Ese
es el camino; pero no dude usted lo que le digo...
-¿Qué?,
hija mía.
-Que
yo soy honrada, que siempre lo he sido […]
¿Honrada? ¿Cómo he de dudar eso, hija
mía?, pues no faltaba más. Lo que dudo es que usted tenga buena salud. Está
usted fatigada, y me parece que debemos tomar un coche... ¡Eh! cochero... [1]
COCIDO MADRILEÑO
-Siempre que veo comer a los albañiles
su cocidito ¡me da una envidia! -
(Revista Blanco y Negro mayo 1909)
Plato tradicional de la gastronomía
madrileña, se trata de un guiso cuyo ingrediente principal es el garbanzo al
que se adicionan verduras, carnes, panceta o algún embutido, algo similar al
puchero argentino. De origen muy humilde se fue modelando con las generaciones,
la identificación con Madrid se consolidó en un periodo que va desde finales
del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, durante ese lapso el plato fue
aceptado por la clase burguesa española y por la Corte , comenzando a aparecer
en los menús de los restaurantes y no solo en tabernas y posadas. No tiene una receta única ya que los
ingredientes secundarios son variables, respecto al garbanzo su uso es muy antiguo, fue introducido en España en la época de Cartago y
posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.
INGREDIENTES seis porciones
Garbanzos secos 500 grs.
Pollo un cuarto superior
Falda de ternera 400 grs.
Pecho de cerdo 400 grs.
Panceta 300 grs.
Chorizo dos
Morcilla (opcional) una
Puerro tres plantas
Repollo una mitad
Zanahorias tres medianas
Papas seis medianas
MODO DE PREPARACION
Poner los garbanzos en remojo la noche
anterior. Bien hidratados retirar la mayor cantidad de la piel. Hervir en agua
y sal una hora aproximadamente. En otra olla hervir las verduras y en una
tercera las carnes. Todo lleva una entre una hora y hora y media. Servir el
caldo de la verdura, mezclado con un poco del caldo de las carnes en una
cazuela. En una bandeja las carnes cortadas y los garbanzos separados. En otra
bandeja las verduras también cortadas. Para acompañar colocar una cazuelita con
una salsa de pulpa de tomate (con ajo, comino y aceite de oliva, machacados en
mortero) o simplemente una aceitera con oliva. La forma tradicional de servirlo
es por pasos (llamados vuelcos) en el siguiente orden: Primer vuelco - El caldo
o sopa Segundo
vuelco - los garbanzos y la verdura
acompañada del condimento de tomate. Tercer vuelco - las viandas de carne.
BEBIDA SUGERIDA: Vino tinto Malbec
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