TOLEDO: CARCAMUSA

Siempre llevé conmigo las callejas, los rumores del río,

los gastados oros de los ladrillos aljamiados,

los mágicos rincones de perplejas urdimbres

y esta mística maraña de blasones, de espadas y de piedras

que ennoblecen los hielos y las hiedras de Castilla

J.         M.  Gómez Gómez

ESCUDO DE TOLEDO: En el reinado de Carlos I de España se añade el elemento diferenciador del rey sentado  en recuerdo de las primitivas armas toledanas. Más tarde por motivos de simetría se colocaron dos.

Catedral de Toledo

No es noticia contar que me perdí en Toledo,  pero ese extravío, lejos de suponer una angustia, se manifestó como un hecho placentero. A pocos metros de la calle principal y de la Catedral  (que merece un aparte)  las callejuelas se ofrecían magníficamente desiertas; recuerdo que caminamos bajo el sol, subimos y bajamos escaleras, traspusimos arcos y portales, todo por un buen rato,  para llegar exactamente al sitio de partida. Perderse en Toledo produce una embriaguez dócil muy parecida al enamoramiento. Dos imágenes quedaron indelebles en mi memoria, la partida,  con la vista del Alcázar imponente en lo alto y el descubrimiento de la catedral aprisionada por los edificios, como bien se describe aquí:

Comenzaba a amanecer cuando Gabriel Luna llegó ante la catedral. En las estrechas calles toledanas todavía era de noche. La azul claridad del alba, que apenas lograba deslizarse entre los aleros de los tejados, se esparcía con mayor libertad en la plazuela del Ayuntamiento, sacando de la penumbra la vulgar fachada del palacio del arzobispo y las dos torres encaperuzadas de pizarra negra de la casa municipal, sombría construcción de la época de Carlos V.

Gabriel paseó largo rato por la desierta plazuela, subiéndose hasta las cejas el embozo de la capa, mientras tosía con estremecimientos dolorosos. Sin dejar de andar para desprenderse del frío, contemplaba la gran puerta llamada del Perdón, la única fachada de la iglesia que ofrece un aspecto monumental. Recordaba otras catedrales famosas, aisladas, en lugar preeminente, presentando libres todos sus costados, con el orgullo de su belleza y las comparaba con la de Toledo, la iglesia madre española, ahogada por el oleaje de apretados edificios que la rodean y parecen caer sobre sus flancos, adhiriéndose a ellos, sin dejarle mostrar sus galas exteriores mas que en el reducido espacio de la callejuelas que la oprimen. Gabriel conocía su hermosura interior, pensaba en las viviendas engañosas de los pueblos orientales, sórdidas y miserables por fuera, cubiertas de alabastros y filigranas por dentro. No en balde habían vivido en Toledo judíos y moros por siglos. Su aversión a las untuosidades exteriores parecía haber inspirado la obra de la catedral ahogada por el caserío que se empujaba y arremolinaba en torno a ella como si buscase sombra. La plazuela del Ayuntamiento era el único desgarrón que permitía al cristiano monumento respirar su grandeza. En este pequeño espacio de cielo libre mostraba a la luz del alma los tres arcos ojivales de su fachada principal y la torre de las campanas, de enorme robustez y salientes aristas, rematada por la montera del alcuzón, especie de tiara negra con tres coronas, que se perdía en el crepúsculo invernal nebuloso y plomizo. [1]

[1] Fragmento de “La Catedral” de Vicente Blasco Ibáñez 1909

CARCAMUSA

Bar Ludeña

Plato típico de la gastronomía toledana, se trata de un guiso de carne de cerdo magra  con verduras, embutidos y acompañado con papas asadas o fritas. El origen de su nombre es bastante simpático: el Bar Ludeña de Toledo, propiedad de José Ludeña y ubicado en la Plaza de la Magdalena a mediados del siglo XX era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad a quienes apodaban los carcas; al mismo tiempo,  y quizá como consecuencia,  acudían jóvenes señoritas a quienes los señores consideraban sus musas. Al parecer el guiso de don José era gustosamente consumido por ambos grupos por lo que se lo denominó Guiso de carcas y musas.

Se lo sirve en cazuelas y cuando se lo hace en las más pequeñas se lo considera una tapa.

INGREDIENTES cuatro personas

Solomillo de Cerdo 500 grs.

Chorizo colorado uno

Jamón cocido cortado en cubitos 100 grs.

Puerros dos plantas

Ajo a gusto

Arvejas una taza

Vino blanco un vaso

Caldo de carne 200 ml.

Pimentón dulce

Aceite de oliva

MODO DE PREPARACION

En una olla o cazuela calentar el aceite, sellar la carne de cerdo cortada en cubos tipo bocado. Retirar el cerdo y agregar el puerro cortado en rodajas finas, dejar hasta trasparentar. Agregar los cubos de jamón y las rodajas de chorizo colorado. Sumar el cerdo sellado.  Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol. Condimentar con el pimentón y agregar el caldo. Corregir la sal y cocinar unos quince minutos. Agregar la taza de arvejas y dejar al fuego cinco minutos más. Servir en cazuela coronada por unas papas en cubos fritas o asadas al horno.

BEBIDA SUGERIDA: Vino tinto Merlot