VALENCIA: PAELLA VALENCIANA

Valencia es aquella esmeralda
per a on camina un riu de perles.
Es una novia la bellea de la qual
Deu li ha donat per a despres
concedir-li la joventut eterna

Al-Russafi

ESCUDO DE VALENCIA: Las "L" a cada lado del escudo, simbolizan el título de "dos veces leal", otorgado por Pedro el Ceremonioso a la ciudad por los dos asedios que sufrió en la guerra con Castilla

Mercado de Valencia

Caminando por el Turia, que no es otra cosa que el lecho de un río transformado en un enorme parque, después de una trágica inundación en 1957 y producto de un reclamo ciudadano, me asaltó la idea que yo podría muy bien vivir en Valencia. Me imaginé yendo y viniendo al trabajo en el Metro, escuchando parlotear en valenciano como quien escucha un salmo, comprando mariscos y verduras en el Mercado o a buscando caracoles en la Albufera “cuando me diera en ganas”. Esa es la sensación que me llevé de la ciudad: amigable y habitable, de amplios espacios y cielos brillantes.

Había varios estratos de olores en la calle del Salvador, olía a tahona, a droguería, a moho en los muros de la iglesia de los Trinitarios, a carbonería, a vaho de medicamento que salía de una farmacia, a salazones, y a través de ellos iba cada mañana camino de la facultad hasta la calle de la Nave con los libros de texto bajo el brazo. Todos los olores del itinerario cambiaban de matiz a lo largo del año. Tenían variaciones muy sutiles hasta que todo se convertía en una amalgama podrida cuando llegaba el calor. Solía ir cantando entre dientes y veía al panadero, al dinosaurio del Almudín, a los canónigos de la catedral, al autobús de Iberia que llevaba pasajeros al aeropuerto de Manises, al dragón del Patriarca y según la moda del momento cambiaba de melodías, unas veces cantaba a Machín, mira que eres linda, a Lorencito González, la niña de Puerto Rico por quien suspira, a Jorge Sepúlveda, mirando al mar soñé, a Bonet San Pedro, carpintero, carpintero, pero yo era un moderno y comenzaba a imitar a Renato Carossone, la donna rica, y Maruzzella, y también las canciones de Charles Trenet. Rodaba el tiempo por el puente de la Trinidad […] Por esa época se establecía una batalla campal en la facultad de Derecho para adelantar las vacaciones de Navidad. Unos días antes del 8 de diciembre, fiesta de la Inmaculada, algunos grupos comenzaban a tirar tomates y paquetes de talco a los catedráticos que se negaban a cerrar las clases. Era el rito del solsticio de invierno. La política estaba prohibida. A Valencia apenas llegaban noticias de las luchas estudiantiles que en ese momento libraban en Madrid los universitarios más concienciados. En la revuelta de 1956 en Valencia no se movió nadie. Desde Madrid mandaron una gallina viva certificada por correo para demostrar que éramos unos cobardes y eso se comentaba en el bar Los Canarios sin demasiado interés mientras todo el mundo tomaba bocadillos de atún. […] Por otra parte yo tenía buen corazón. Toda la revolución social a la que aspiraba se resumía en el placer de ayudar a un ciego a cruzar la calle, a dar limosna a cualquier pobre que me la pidiera, a desear que hubiera justicia para todo el mundo sin saber cómo lograrlo más allá de la natural ternura.[1] 

[1] Fragmento de “Un Tranvía a la Malvarrosa” de Manuel Vicent  1997

PAELLA VALENCIANA

Azulejos: cuisinant une Paella dans la Albufera

La denominación de paella se refiere al  recipiente en que se la prepara. La palabra paella en valenciano significa sartén, del latín  patella, llegó a Valencia, del  francés, a finales del siglo XVI. La palabra paella se convirtió en sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» a partir de 1900. De origen humilde este plato consiste en un arroz cocido en una sartén de fondo redondeado con asas, tradicionalmente al fuego de leña, con el agregado de diversos ingredientes  que varían con la región o tipo, que hacen que esta comida no tenga una única receta y resulte de gustos muy variados. La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado,  en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tiene que llevar una paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana. Los diez ingredientes básicos son pollo, conejo, ferraura (chaucha verde), garrofón (poroto pallar), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además se admiten ingredientes como ajo, alcaucil, pato, pimentón, caracoles y romero, variantes que también son aceptadas dentro de la denominación de auténtica paella valenciana. La versión tradicional es pues un plato de campo y no de mar. Para realizar la receta típica en nuestro país se puede utilizar la chaucha tipo “Balina de rama” y los porotos “pallares tipo peruano”, que son grandes y chatos.

INGREDIENTES para seis a ocho personas, se requiere una paella (sartén) de unos 34/36 cm

Arroz tipo Bomba 700 grs.

Pollo uno

Conejo uno

Chauchas verdes 300 grs.

Poroto pallar 200 grs.

Tomate cubeteado una lata

Aceite de Oliva

Azafrán o sazonador para paella

Una rama de romero fresco para perfumar

MODO DE PREPARACION:

La noche anterior remojar los porotos en agua. Primera parte,  el freído: calentar el aceite y agregar el pollo cortado en ocho a diez pedazos, el conejo cortado en ocho, las chauchas cortadas en trozos de cinco centímetros de largo aproximadamente. Ir dando vuelta las piezas para que se cocinen parejos, cuando comienzan a dorarse agregar la sal y el tomate cubeteado, cocinar un par de minutos. Segunda parte,  el guisado: agregar el agua caliente, el cálculo aproximado es tres partes de agua por una de arroz. Se debe cocinar unos diez minutos. Agregar el azafran o condimento para paella y el arroz y cocinar unos veinte minutos. Dejar reposar antes de servir tapado con papel de aluminio para que no pierda temperatura y se concentren los líquidos que quedan, el arroz de debe quedar seco y suelto.

Algunas particularidades: la paella, como toda comida tradicional tiene mil secretos y modos, he aquí algunos: el arroz es el Valenciano, habitualmente se usa el Bomba,  las otras variantes son Carnaroli o Arborio o alguna variedad de grano corto. El azafrán ideal es en hebras conviene tostarlo ligeramente, envuelto en papel de aluminio acercándolo al calor cuidando que no se queme, se diluye en agua caliente previo a incorporarlo. Debido al alto costo del azafrán no es un pecado utilizar algún sazonador preparado, los hay de muy buena calidad. Es muy frecuente que se forme una costra de arroz quemado en el fondo, se llama socarraet y, en su medida justa,  es apreciada. El arroz se coloca en caballete, en diagonal, y luego se esparce por toda la sartén, a partir de ese momento no hay que removerlo más. Conviene dejar agua siempre caliente para agregar en caso necesario.

BEBIDA SUGERIDA: Vino blanco Semillón

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