BRUJAS: ENDIBIAS GRATINADAS CON JAMON

Mi primer contacto con esta ciudad fue el film “In Bruges”,  traducido en la Argentina como “Escondidos en Brujas”, una película británica de 2008 dirigida y escrita por Martin McDonagh y protagonizada por Colin Farrel, Brendan Gleeson y Ralph Fiennes. Cuenta,  con toques de comedia negra, la historia de dos sicarios que se esconden en Brujas mientras esperan las instrucciones de su jefe. Ambos son enviados a esta ciudad debido a que Ray, el más joven,  durante un “encargo” asesina accidentalmente a un niño. Los dos personajes recorren las calles como dos turistas más. Ken, el más experimentado, queda prendado del lugar mientras que al otro le resulta insoportable. En un momento se descubre el verdadero motivo por el cual habían sido  enviados a Brujas: el jefe le ordena al veterano Ken asesinar al joven, argumentando que su error los podría poner en peligro. Este es parte del diálogo entre Ken, el curtido sicario, y Harry, el jefe mafioso:

Harry: (nervioso)  ¿Ya recorrieron los canales?

Ken: (calmado, con cierta resignación) Si

Harry: ¿Pasearon por las calles viejas de adoquines?

Ken: Si

Harry: Es como un cuento de hadas ¿no? Con esas iglesias góticas… ¿son góticas?

Ken: Si

Harry: ¿Ray la está pasando bien?

Ken: Yo la estoy pasando muy bien. Pero no sé si a Ray le gusta tanto.

Harry: (más enojado): ¿Qué significa que no le gusta tanto? Que c… quiere decir. El pueblo es un cuento de hadas. ¿Cómo c… puede ser que los canales, los puentes, las calles, las iglesias y todo ese paisaje hermoso no sean lo que le gusta? ¿Sigue habiendo cisnes?

Ken: Si

Harry: ¿Cómo c… puede ser que no le gusten los cisnes? ¿Cómo puede ser?

Ken: (tratando de recomponer la situación) Quise decir que cuando llegó, no estaba muy convencido… (miente)  pero apenas llegó a la parte antigua de la ciudad, y vio los canales, los puentes y los cisnes, como tú dices,  quedó enloquecido. ¿Sabes qué? Mientras caminábamos por las calles había una especie de niebla helada que cubría todo, y parecía un pueblo sacado de un cuento. Entonces me miró y ¿sabes que me dijo?

Harry: (más calmado) ¿Qué te dijo?

Ken: Me dijo “Ken, ya sé que estoy despierto pero esto parece un sueño”

Salvando los insultos yo coincido con los dichos de estos personajes, sobre todo a ciertas horas, por la mañana temprano,  antes que lleguen los innumerables micros que traen  a los turistas para la excursión del día y al atardecer,  cuando esos micros parten, la ciudad se convierte en el territorio de los cuentos y los sueños hechos realidad.

ENDIBIAS GRATINADAS CON JAMON

Se cree que la endibia o endivia es originaria del Mediterráneo, hay evidencias de su consumo por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Se trataba de formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquirió las características actuales. Esta variedad se denominó endibia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas, un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. A partir de entonces, Bruselas es considerada como la cuna de este vegetal, si bien en la actualidad su cultivo se ha extendido hacia zonas templadas de todo el mundo. Las endibias gratinadas, Chicons au gratin,  son un ejemplo de cómo pueden también utilizarse cocidas. Es un plato sencillo de preparar y resulta una muy buena opción para un almuerzo.

INGREDIENTES (dos personas)

Endivias dos

Jamón cocido cuatro fetas

Salsa blanca liviana dos tazas

Queso duro (Reggiano o Parmesano) rallado cuatro cucharadas

MODO DE PREPARACIÓN

Cocer las endibias al vapor durante 10 minutos (o calentar un poco de manteca y freírlas ligeramente, luego agregar agua y hervir durante 5 minutos). Cortar la cocción con agua fría. Cortarlas a lo largo por la mitad y ahuecar la base para eliminar el dejo amargo. Acomodarlas en una fuente para horno con el hueco para arriba.  Previamente enrollar el jamón sobre las mitades. Para la salsa blanca calentar 50 grs. de manteca y agregar dos cucharas de harina hasta formar una pasta homogénea (roux), agregar unos 200 cc de leche caliente sin dejar de mezclar, condimentar con sal, nuez moscada,  pimienta negra molida y una cucharada de queso (para alivianarla se puede adicionar además de la leche un poco del caldo de cocción de las endibias). Verter la salsa blanca sobre las endibias y espolvorear el resto del queso sobre la superficie. Llevar a horno o gratinador hasta dorar la cubierta.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza rubia estilo Tripel

BRUSELAS: MEJILLONES CON PAPAS - MOULES ET FRITES

El compositor y cantante Jaques Brel, que nació en Bruselas en 1929,  decía en la canción “Le plat pays”:

Avec des cathédrales pour uniques montagnes

Et de noirs clochers comme mâts de cocagne

Où des diables en pierre décrochent les nuages

Avec le fil des jours pour unique voyage

Et des chemins de pluie pour unique bonsoir

Avec le vent d'ouest écoutez-le vouloir

Le plat pays qui est le mien

Con catedrales como únicas montañas

y oscuros campanarios como mástiles de cucaña

donde demonios de piedra cuelgan de las nubes.

Con el hilo de los días como único viaje

y senderos de lluvia como únicas buenas noches.

Con el viento del oeste, escuchad el deseo

de este llano país, este que es el mío

Llegué a Bruselas una tarde fría y lluviosa, es notable como el clima influye sobre nuestra 

visión de las cosas, en un primer momento me pareció una ciudad arisca y hostil. Allí sufrí esos  

clásicos errores de percepción que persiguen a los viajeros: llegué a la Grand Place, un

precioso conjunto arquitectónico del siglo XVII, que había visto en muchas fotos y leído en   

reseñas,  para descubrir que era mucho más pequeña que lo que había imaginado.

También puede decirse que comencé a comprender algo que me habían dicho sobre los viajes:   

hay que darle tiempo a los lugares. Caminando por el Warandepark, inundado de colores

 resaltados por la lluvia,  se abrieron mis sentidos y pude disfrutar de los encantos de esta 

ciudad que mezcla las cuestiones de una gran urbe con un aire provinciano. 

  MEJILLONES CON PAPAS - MOULES ET FRITES

Los mejillones con papas fritas,  moules-frites o mosselen met friet, son considerados como el “plato nacional belga” ¿Cuáles son las razones para tamaña popularidad? Bélgica tiene sólo 68 km de costa bañada por el Mar del Norte, la pesca no llega a representar ni el 1% de su PBI,  sin embargo cuando uno visita Bruselas no hay restaurante que no ofrezca los clásicos mejillones.  Desde hace siglos los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. A partir del siglo XIII consecuencia de un naufragio se observó que los mejillones crecían más sobre los soportes de madera que se utilizaban para sostener las redes, que los que se ubicaban en los niveles inferiores;  por esto se comenzó a colocar empalizadas y a fijar en ellas a los mejillones, obteniendo magníficos resultados que fueron la base del cultivo. El producto comenzó a transportarse por los numerosos ríos y canales que surcan Bélgica. El comercio de mejillones era tan próspero, que se libraron,  a lo largo del tiempo,  batallas para tener acceso a los bancos en los que se recogían. En el siglo XIX estos conflictos  llegaron a su fin con la instauración de parcelas que se adjudicaron a los pescadores. En Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. La receta del plato no ha variado prácticamente desde el siglo XIV: sal, pimienta, apio y perejil son la base de su preparación. A esto los  belgas le  agregaron las papas fritas que marcaron la diferencia con el resto de los países de la región que solían acompañar  los moluscos con una rebanada de pan con manteca. 

 INGREDIENTES (entrada para dos personas)

Mejillones con sus valvas 1 kg

Apio dos ramas

Cebolla blanca una mitad

Manteca dos nueces

Vino blanco un vaso

Laurel dos hojas,  Perejil

MODO DE PREPARACION

Lavar los mejillones quitando las barbas y raspando las valvas. Cortar la cebolla en gajos no muy finos. Cortar el apio en rodajas de 1 cm. En una sartén de borde alto fundir la manteca, agregar el apio y la cebolla y cocer hasta que esta última quede transparente. Añadir los mejillones, el laurel y luego el vino. Salpimentar a gusto. Los mejillones están hechos cuando las valvas se abren (hay que descartar los que permanecen cerrados tras la cocción). Para las papas pelar y cortar en bastón, freír en aceite bien caliente hasta que estén tiernas pero blancas. Retirar y reservar. Mientras se hacen los mejillones calentar el aceite y darles una segunda fritura hasta que se doren. Servir los mejillones en cazuelas,  decorar con perejil picado grueso y un gajo de limón  y,  en un plato aparte,  las papas fritas.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza Pilsen