martes, 29 de noviembre de 2016

PRAGA: CODILLO DE CERDO ASADO (VEPŘO VÉKOLENO)






El buen soldado Švejk es una novela satírica inacabada del escritor checo Jaroslav Hašek publicada en 1921 y 1922, está considerada la más importante novela escrita en checo (ya que el escritor más conocido universalmente, Franz Kafka, lo hacía en alemán). He aquí  un fragmento:

Es posible – Švejk prosiguió con su previsión sobre el futuro de Austria– que en caso de guerra con Turquía nos ataquen los alemanes, porque éstos y los turcos se ayudan. Unos y otros son unos canallas tan malnacidos como en todo el mundo no encontraríamos otros. Pero nosotros nos podemos aliar con Francia, que desde 1871 odia a Alemania. ¡Y hala!, ¡Guerra!, y habrá una guerra que Dios nos ampare.
Bretschneider se levantó y dijo solemnemente:
–No hay nada más que decir. Acompáñeme al corredor, tengo que decirle una cosa.
Švejk siguió al agente al corredor, donde le esperaba una pequeña sorpresa: su compañero de mesa le mostró el águila, la insignia de la policía, y le comunicó que lo detenía y que se lo llevaba enseguida a la prefectura. Švejk intentó explicarle que se trataba de un error, que  él era completamente inocente, que no había pronunciado ni una sola palabra que pudiera ofender a nadie.
Bretschneider le replicó, sin embargo, que había cometido varios delitos, entre ellos el de alta traición.
Entonces volvieron a la taberna y Švejk le dijo al señor Palivec:
–Cóbrame cinco cervezas, una salchicha y un panecillo. Y ponme un aguardiente. Me voy detenido.
[…]De manera que Švejk se fue de la taberna del Cáliz en compañía del agente y, una vez en la calle, le preguntó con su cara siempre iluminada por una sonrisa bondadosa:
- ¿Tengo que bajar de la acera?
- ¿Por qué?
- Pensaba que por estar detenido ya no tenía derecho a caminar por la acera.

Praga tiene una larga y oscura relación con los servicios secretos y las diversas policías “políticas”, leí que hasta no hace mucho la gente se cuidaba de hablar por teléfono  celular en el transporte público. La ciudad que conocí distaba mucho de la imagen que tenía de las escenas de la Guerra Fría, sin embargo una muestra de esos tiempos me invadía  cuando cruzaba mirada con el personal de seguridad de los comercios o con los custodios de la entrada a los monumentos que daban a entender, por presencia y por modo,  que conservaban ciertas viejas costumbres.
- La vista del Puente de Carlos con un poco de bruma bien vale una visita a Praga-  me dijo un amigo una vez y yo cumplí. Como buen turista toqué la estatua de San Juan Nepomuceno porque cuentan que así uno vuelve, la toqué dos veces, para estar seguro. 





Una de las partes de despiece del cerdo, el codillo o “jambonneau”,  se aprovecha para hacer diversas preparaciones. El codillo de cerdo está ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo; tiene un sabor fuerte, muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario cocerlo durante bastante tiempo. De las formas de cocinar el codillo en la República Checa he seleccionado esta modalidad de doble cocción, plato muy popular en los restaurantes de Praga, se lo puede acompañar con alguna preparación con  papa o con ensalada, pepinillos, ajíes en vinagre, coleslow (ensalada de col americana)  y mostaza.
INGREDIENTES (para dos personas)
Codillo de cerdo dos unidades
Zanahoria una
Cebolla una
Mostaza una cucharada
Tomate concentrado (o salsa ketchup) una cucharada
Cerveza negra medio litro
Pimienta negra molida, tomillo fresco (opcional) y sal
MODO DE PREPARACION
Cortar en rodajas las zanahorias y la cebolla en gajos. Poner a freír los vegetales en una olla o cazuela. Cuando la cebolla se transparenta agregar la mostaza y el tomate. Luego la cerveza negra, el resto de los condimentos y sumergir los codillos. Cuando rompa el hervor bajar el fuego y cocinar media hora con tapa (si los codillos son grandes, tres cuarto de hora). Darlos vuelta y cocinar media hora más. Poner el horno a temperatura alta. Retirar los codillos de la olla y cocinarlos al horno,  untados con un poco de aceite,  unos veinte minutos o hasta que se doren. Colar el líquido de la olla,  calentar y reducir.  Retirar del horno los codillos. Embeber los codillos con el líquido . Servir en una tabla con borde o plato junto a unas hojas de ensalada crespa y morada, unos pepinillos y ajíes en vinagre. En una pequeña cazuela colocar mostaza y en otra el coleslow (cortar fino repollo crudo y zanahoria rallada, agregar  mayonesa y limón)
BEBIDA SUGERIDA: Cerveza tipo Pilsen

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