VIENA: CAFE VIENES

Cafe Sperl

Una de las muchas cosas por las que Viena es famosa son sus cafés,  reconocidos en 2011 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad. Los cafés vieneses tienen una larga y distinguida tradición que se remonta a varios siglos. La historia  indica que después de la derrota del ejército otomano en el Segundo Sitio de Viena, en 1683, los austriacos encontraron cientos de sacos de granos de café abandonados por los vencidos. El emperador de Austria le regaló algunos de estos sacos a Franz George  Kolschitzky, un soldado y comerciante polaco que había actuado como mensajero. Terminada la guerra el soldado abrió un negocio para la venta de la infusión que luego de algunos tropiezos se volvió popular. Esta es una simplificación histórica, de hecho, este polaco no fue el único mensajero encargado de buscar ayuda durante el sitio de Viena, sino uno de tantos. Otras fuentes atribuyen al armenio Johannes Diodato el monopolio de la venta de café en la ciudad entre 1685 y 1705. Leyenda o no hoy existe una calle en honor a Kolschitzky, así como una estatua que le recuerda como héroe de Viena, no queda claro si  por su apoyo a la lucha contra los turcos o porque descubrió el café para los vieneses.

Ir a un café en Viena es una institución, la gente pasa horas en ellos, generalmente en solitario leyendo alguno de los periódicos que se ofrecen. Son amplios, silenciosos y los mozos acuden prestos a llenar los vasos de agua que se sirven con el café, otra costumbre vienesa.

CAFÉ VIENES

  

Es este uno de los cafés más tradicionales del mundo se prepara sobre la base de un “expreso” (en referencia a la máquina expreso que hace pasar agua a alta a través de un café finamente molido) o un café muy fuerte,  al que se le adiciona un buena porción de crema bien batida y se decora con virutas de chocolate. Se lo suele servir en una taza de vidrio o vaso,  con una galletita tipo barquillo,  aunque,  como argentino,  prefiero acompañarlo con otro invento austriaco: el Croissant o Medialuna.

INGREDIENTES

Café expreso doble 60 ml

Crema batida c/n

Azúcar c/n

Virutas de chocolate (o cacao en polvo)

MODO DE PREPARACION

Preparar el café en la máquina expreso (o café instantáneo tipo expreso o un café bien fuerte). Servir en la taza y endulzar. Agregar una generosa porción de crema batida (las proporciones clásicas son 2/3 de café, 1/3 de crema) y decorar con virutas de chocolate o cacao en polvo.

ACOMPAÑAMIENTO SUGERIDO: medialunas de manteca, un vaso de agua

BUDAPEST: GULASH

En Budapest nos hospedamos en el antiguo Barrio Judío, de noche todo el mundo se volcaba a sus calles y atestaba los bares y restaurantes, el clima era festivo. Traté de imaginarme como habría sido tiempo atrás ese barrio que había vivido la opresión nazi y luego la dominación soviética. En este fragmento del premio Nóbel de Literatura 2002, Imre Kertész”, de su novela “Sin destino” se puede vislumbrar el drama:

“Cuando salía para la escuela, también mi madrastra se sinceró conmigo. Estábamos a solas, en la entrada de casa y me dijo que en aquel día tan triste para todos nosotros esperaba “contar con un comportamiento adecuado” por mi parte. No sabía qué responderle, así pues no dije nada. Quizá haya interpretado mal mi silencio, porque continuó diciéndome que no había querido herir mi sensibilidad y que sabía que su advertencia era, en realidad, innecesaria. Estaba segura de que yo, un muchacho de quince años, era perfectamente capaz de calibrar la “gravedad del golpe que habíamos recibido”; ésas fueron sus palabras. Asentí con la cabeza y vi que con eso le bastaba. Entonces, hizo un gesto con la mano, y temí que fuera a abrazarme. No lo hizo, se limitó a soltar un largo y profundo suspiro entrecortado. Me di cuenta de que sus ojos se ponían húmedos; me sentí incómodo. Después, me dejó ir. Fui andando desde la escuela hasta el almacén. Era una mañana limpia y tibia para ser el principio de la primavera. Hubiera podido desabrochar mi abrigo, pero desistí: la ligera brisa podía haber hecho que las solapas hubieran ocultado de manera antirreglamentaria mi estrella amarilla. “

Budapest me pareció encantadora, aunque allí vivimos momentos de rechazo por parte de algunos lugareños, un ciclista se tapó la nariz cuando nos rebasó el paso y varios automovilistas aceleraron al vernos cruzar la calle. También recibí muestras de cordialidad y reafirmé que una palabra bien dicha abre muchas puertas, lo descubrí cuando la cajera del supermercado me regaló la más bella de las sonrisas al decirle lo único que pude aprender en húngaro: Köszönöm szépen,  muchas gracias.

GULASH

El origen del Gulash o Goulash, del húngaro Gulyás –pastor de bueyes- se pierde en el tiempo. Era consumido por los pastores del centro europeo. Se preparaba con carne, cebolla y cebo, recién en el siglo XVIII se agregó el otro ingrediente característico, el pimentón. De origen humilde se cocinaba en cantidad durante horas, luego se secaba al sol y se conservaba en tripas, durante la trashumancia los pastores sólo tenían que agregarle agua y calentarlo. Hoy pueden encontrarse variaciones más o menos sofisticadas pero la base es la misma. Se lo acompaña con algún preparado de papas o spätzel, también se ha popularizado el acompañarlo con ñoquis (de papa por supuesto)

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Carne vacuna (roast beaf –rosbif- o paleta) 1 kg

Cebolla dos unidades

Pimentón dulce dos cucharadas y picante una cucharada

Vino blanco 1 vaso

Hojas de Laurel

Caldo de carne

Harina

MODO DE PREPARACION

Cortar la carne en cubos, cortar la cebolla en gajos. Pasar la carne por la harina y sellarla en el aceite. Retirar y freír la cebolla, cuando está transparente agregar la carne, el laurel,  el vino y el caldo de carne. Agregar el pimentón dulce y el picante (a gusto). Llevar a hervor y bajar el fuego, cocinar tapado durante una hora (depende de la carne,  puede ser más).

Si se sirve en cazuela colocar en la base los ñoquis de papa, si es al plato colocar el guiso en un lado y los ñoquis en el otro (sin mezclar). Decorar con perejil o tomillo fresco.

BEBIDA SUGERIDA: Vino tinto Sirah

PRAGA: CODILLO DE CERDO ASADO (VEPŘO VÉKOLENO)

El buen soldado Švejk es una novela satírica inacabada del escritor checo Jaroslav Hašek publicada en 1921 y 1922, está considerada la más importante novela escrita en checo (ya que el escritor más conocido universalmente, Franz Kafka, lo hacía en alemán). He aquí  un fragmento:

Es posible – Švejk prosiguió con su previsión sobre el futuro de Austria– que en caso de guerra con Turquía nos ataquen los alemanes, porque éstos y los turcos se ayudan. Unos y otros son unos canallas tan malnacidos como en todo el mundo no encontraríamos otros. Pero nosotros nos podemos aliar con Francia, que desde 1871 odia a Alemania. ¡Y hala!, ¡Guerra!, y habrá una guerra que Dios nos ampare.

Bretschneider se levantó y dijo solemnemente:

–No hay nada más que decir. Acompáñeme al corredor, tengo que decirle una cosa.

Švejk siguió al agente al corredor, donde le esperaba una pequeña sorpresa: su compañero de mesa le mostró el águila, la insignia de la policía, y le comunicó que lo detenía y que se lo llevaba enseguida a la prefectura. Švejk intentó explicarle que se trataba de un error, que  él era completamente inocente, que no había pronunciado ni una sola palabra que pudiera ofender a nadie.

Bretschneider le replicó, sin embargo, que había cometido varios delitos, entre ellos el de alta traición.

Entonces volvieron a la taberna y Švejk le dijo al señor Palivec:

–Cóbrame cinco cervezas, una salchicha y un panecillo. Y ponme un aguardiente. Me voy detenido.

[…]De manera que Švejk se fue de la taberna del Cáliz en compañía del agente y, una vez en la calle, le preguntó con su cara siempre iluminada por una sonrisa bondadosa:

- ¿Tengo que bajar de la acera?

- ¿Por qué?

- Pensaba que por estar detenido ya no tenía derecho a caminar por la acera.

Praga tiene una larga y oscura relación con los servicios secretos y las diversas policías “políticas”, leí que hasta no hace mucho la gente se cuidaba de hablar por teléfono  celular en el transporte público. La ciudad que conocí distaba mucho de la imagen que tenía de las escenas de la Guerra Fría, sin embargo una muestra de esos tiempos me invadía  cuando cruzaba mirada con el personal de seguridad de los comercios o con los custodios de la entrada a los monumentos que daban a entender, por presencia y por modo,  que conservaban ciertas viejas costumbres.

- La vista del Puente de Carlos con un poco de bruma bien vale una visita a Praga-  me dijo un amigo una vez y yo cumplí. Como buen turista toqué la estatua de San Juan Nepomuceno porque cuentan que así uno vuelve, la toqué dos veces, para estar seguro. 

Una de las partes de despiece del cerdo, el codillo o “jambonneau”,  se aprovecha para hacer diversas preparaciones. El codillo de cerdo está ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo; tiene un sabor fuerte, muy aromático, contiene abundante grasa y cuando se prepara es necesario cocerlo durante bastante tiempo. De las formas de cocinar el codillo en la República Checa he seleccionado esta modalidad de doble cocción, plato muy popular en los restaurantes de Praga, se lo puede acompañar con alguna preparación con  papa o con ensalada, pepinillos, ajíes en vinagre, coleslow (ensalada de col americana)  y mostaza.

INGREDIENTES (para dos personas)

Codillo de cerdo dos unidades

Zanahoria una

Cebolla una

Mostaza una cucharada

Tomate concentrado (o salsa ketchup) una cucharada

Cerveza negra medio litro

Pimienta negra molida, tomillo fresco (opcional) y sal

MODO DE PREPARACION

Cortar en rodajas las zanahorias y la cebolla en gajos. Poner a freír los vegetales en una olla o cazuela. Cuando la cebolla se transparenta agregar la mostaza y el tomate. Luego la cerveza negra, el resto de los condimentos y sumergir los codillos. Cuando rompa el hervor bajar el fuego y cocinar media hora con tapa (si los codillos son grandes, tres cuarto de hora). Darlos vuelta y cocinar media hora más. Poner el horno a temperatura alta. Retirar los codillos de la olla y cocinarlos al horno,  untados con un poco de aceite,  unos veinte minutos o hasta que se doren. Colar el líquido de la olla,  calentar y reducir.  Retirar del horno los codillos. Embeber los codillos con el líquido . Servir en una tabla con borde o plato junto a unas hojas de ensalada crespa y morada, unos pepinillos y ajíes en vinagre. En una pequeña cazuela colocar mostaza y en otra el coleslow (cortar fino repollo crudo y zanahoria rallada, agregar  mayonesa y limón)

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza tipo Pilsen

PARIS: SOPA DE CEBOLLAS

                                                                                                   Rue Montorgueil

Sous le ciel de París es una película francesa de 1951. La famosa canción homónima  que allí se escucha fue compuesta por Hubert Giraud (música) y Jean Dréjac (letra). Inmortalizada después por Edith Piaf sus acordes resuenan, aun hoy,  en cada rincón de la ciudad:

Et le ciel de Paris

a son secret pour lui

depuis vingt siècles il est épris

de notre île Saint-Louis

quand elle lui sourit

il met son habit bleu

quand il pleut sur Paris

c’est qu’il est malheureux

quand il est trop jaloux

de ses millions d’amants

il  fait  gronder sur nous

son tonnerre éclatant

mais le ciel de paris

n’est pas longtemps cruel

pour se faire pardonner a

il offre un arc-en-ciel

Y el cielo de París

Tiene su propio secreto

Tras veinte siglos está enamorado

De nuestra isla Saint Louis

Cuando ella le sonríe

Se pone su hábito azul

Cuando llueve sobre París

Es porque está malhumorado

Cuando está muy celoso

De sus millones de amantes

Rugen sobre nosotros

Sus estridentes truenos

Pero el cielo de París

No es cruel durante mucho tiempo

Para ser perdonado

Ofrece un arco iris

No voy a descubrir nada diciendo que París es maravillosa, tampoco me siento cómodo escribiendo sobre esta ciudad sobre la que los más grandes han plasmado las páginas más bellas. Sin embargo no puedo pasar por alto que cada viajero vive su propio París. Esta ciudad es todo lo que se ha dicho más la visión que uno tiene de ella. En mi caso debo detenerme en un sitio, la Rue Montorgueil y sus calles adyacentes,  me he dejado seducir por las tiendas delicatessen,  o los bistrós tradicionales, como L’Escargot Montorgueil , que acogió a personalidades como Marcel Proust o Charles Chaplin. Me atraparon sus puestos de productos frescos, algunos ambulantes y otros estables y legendarios, como Maison Collet, artisan Boulanger. Son unas pocas cuadras en ese mundo que es París o es todo un mundo dentro París y es más que un decir.

SOPA DE CEBOLLA –SOUPE À L´OIGNON-

Originada como un plato humilde, elaborada con ingredientes sencillos, identificada con las épocas de hambruna, esta antigua receta tiene todos los elementos que la convierten en un plato arquetípico. Tan tradicional que ha conservado la costumbre medieval de verterla sobre una rebanada de pan. Se pierden sus orígenes en el tiempo pero hay registros palpables, aparece en la edición más antigua del libro de cocina del siglo XIV, llamado Le viandier, de Taillevent, conservado como reliquia en la Biblioteca Nacional de Francia. 

La costumbre de añadirle queso rallado es muy posterior. La sopa ganó su fama en el siglo XIX, cuando se extendió en París la costumbre de tomar algo caliente en los pocos sitios abiertos a altas horas de la madrugada, las tabernas y restaurantes que rodeaban a Les Halles, el mercado central de abastos, por la Rue Montorgueil y adyacencias. La sopa de cebolla pasó de ser la vianda de los trabajadores del mercado a una colación para bohemios y  noctámbulos. En la segunda mitad del siglo XX las Halles fueron derribadas, pero la tradición se mantuvo en ese barrio parisino,  se extendió e incorporó a las costumbres de los franceses.

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Cebolla blanca 600 grs. (dos o tres cebollas)

Manteca 50 grs.

Aceite de Oliva 1 cucharada

Harina 1 cucharada colmada

Brandy o Cognac una copita (opcional)

Sal y  Pimienta negra molida

Caldo de carne 1 litro

Pan tipo “de campo” cuatro rodajas

Queso tipo Gruyere 200 grs.

MODO DE PREPARACIÓN

Pelar y cortar las cebollas en juliana. En una olla o cazuela derretir la manteca junto al aceite. Poner a freír las cebollas, agregar  sal para que suelten líquido, pimienta y cocinar revolviendo periódicamente  evitando que se quemen o se pongan muy doradas (unos quince minutos), si las cebollas no fueran muy dulces se puede incorporar una cucharadita de azúcar. Adicionar la harina revolviendo hasta espesar (Roux),  incorporar el cognac y esperar que se evapore el alcohol. Agregar el caldo y  cocinar unos quince minutos más. Colocar la preparación en cazuelas individuales aptas para horno, poner las rebanadas de pan en la superficie, sobre ellas el queso rallado y gratinar.

BEBIDA SUGERIDA: Vino Tinto Merlot

AMSTERDAM: BITTERBALLEN

Le escribió Julio Cortázar desde París a Eduardo Jonquières, en octubre de 1956: «A fin de activar las pantorrillas, Aurora y yo nos dedicamos el mes pasado a recorrer Bélgica y Holanda, donde nos fue muy bien. […] En cuanto a Holanda, los molinos estaban en su sitio, al igual que las vacas, los desvaídos paisajes que se parecerían mucho a la pampa, si la Argentina cultivara tulipanes, y numerosos holandeses se escalonaban en todas partes para darnos muestras de su increíble idioma, que se parece extraordinariamente a un cerdo cuando huele bellotas y lo da a entender. En Rótterdam  tuvimos el infernal recuerdo de la guerra, pues a pesar de la reconstrucción todo está todavía por el suelo […] La Haya es muy linda, Delft es una pequeña Brujas, Haarlem vale la visita, pero finalmente lo más hermoso es Amsterdam por lo cual nos plantamos ahí 9 días y bien contentos estamos de haberlo hecho. Los museos son un prodigio, y la gran exposición Rembrandt es muy superior a lo que yo me había imaginado. Además  –esto te va a hacer suspirar, Doc–  había una exposición con doscientas telas de Van Gogh  […] ¿Me imaginás ahí? Uno cree que sueña, va de cuadro en cuadro, de asombro en asombro […] Europa me va a matar pero va a ser como la muerte de Manolete. “Qué me importa que al final me meta un cuerno por la panza si yo he podido clavarle el estoque hasta la cruz” ».

Aunque difiero con Cortázar en lo que respecta al idioma holandés, que si suena extraño pero no al punto de la comparación porcina, comparto sus pinceladas de Amsterdam. Recorrí el Museo Van Gogh y es uno de los sitios relacionados con artistas plásticos que más me ha conmovido. Pero la mayor atracción fue la diversidad y la sensación de libertad que se respira a cada paso. A mi partida bajando del tranvía en la bella Estación Central el conductor me preguntó a dónde íbamos, le contesté que a París,  el buen hombre hizo el gesto de levantarse y por señas me pidió que intercambiáramos lugar, sonreí por la ocurrencia y seguí mi camino, aun hoy pienso si tomé la decisión correcta.

BITTERBALLEN

En Ámsterdam un encuentro entre amigos o compañeros de trabajo comienza a la noche en un bar, con una cerveza o algo que llaman “bittergarnituur” que puede traducirse como  “guarnición de amargos”,  Lo de “amargo” se refiere a las bebidas alcohólicas que se ingieren, como la  ginebra o a un vodka holandés llamado Kete One. El alcohol se consume tradicionalmente acompañado con algo salado, de ahí la “guarnición”. Este entremés puede estar compuesto por cubos de queso gouda, papas o las famosas croquetas de carne: las bitterballen (bolas amargas) que hasta mediados del siglo XX eran la forma con las que las amas de casa aprovechaban las sobras de carne y hoy ganaron los bares. Del tamaño de un bocado se las sirve acompañadas de mostaza.

INGREDIENTES (un plato entrada para cuatro personas)

Carne hervida 300 grs.

Manteca 50 grs.

Harina dos o tres cucharadas

Caldo de carne 250 cc.

Cebolla blanca una mitad

Perejil picado dos cucharadas

Huevos dos

Pan rallado

Mostaza

MODO DE PREPARACION

Hervir la carne con unas hojas de laurel hasta que esté tierna y pueda desmenuzarse. Calentar la manteca, añadir la harina hasta formar una pasta (roux), agregar el caldo caliente mezclando con firmeza para que no se formen grumos. Cocinar unos minutos hasta que quede bien espesa. Luego agregar la cebolla cortada en cubos chicos, la carne desmenuzada y el perejil. Corregir el salado y condimentar con pimienta negra molida y nuez moscada. Dejar enfriar en la heladera. Una vez fría la mezcla formar,  con ayuda de una cuchara y las palmas, unas bolas de 3 a 4 cm. Pasar por huevo batido y por pan rallado dos veces. Freír en abundante aceite a alta temperatura. Servir calientes junto a una cazuelita con mostaza para untar los bocadillos.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza tipo Pale lager

BRUJAS: ENDIBIAS GRATINADAS CON JAMON

Mi primer contacto con esta ciudad fue el film “In Bruges”,  traducido en la Argentina como “Escondidos en Brujas”, una película británica de 2008 dirigida y escrita por Martin McDonagh y protagonizada por Colin Farrel, Brendan Gleeson y Ralph Fiennes. Cuenta,  con toques de comedia negra, la historia de dos sicarios que se esconden en Brujas mientras esperan las instrucciones de su jefe. Ambos son enviados a esta ciudad debido a que Ray, el más joven,  durante un “encargo” asesina accidentalmente a un niño. Los dos personajes recorren las calles como dos turistas más. Ken, el más experimentado, queda prendado del lugar mientras que al otro le resulta insoportable. En un momento se descubre el verdadero motivo por el cual habían sido  enviados a Brujas: el jefe le ordena al veterano Ken asesinar al joven, argumentando que su error los podría poner en peligro. Este es parte del diálogo entre Ken, el curtido sicario, y Harry, el jefe mafioso:

Harry: (nervioso)  ¿Ya recorrieron los canales?

Ken: (calmado, con cierta resignación) Si

Harry: ¿Pasearon por las calles viejas de adoquines?

Ken: Si

Harry: Es como un cuento de hadas ¿no? Con esas iglesias góticas… ¿son góticas?

Ken: Si

Harry: ¿Ray la está pasando bien?

Ken: Yo la estoy pasando muy bien. Pero no sé si a Ray le gusta tanto.

Harry: (más enojado): ¿Qué significa que no le gusta tanto? Que c… quiere decir. El pueblo es un cuento de hadas. ¿Cómo c… puede ser que los canales, los puentes, las calles, las iglesias y todo ese paisaje hermoso no sean lo que le gusta? ¿Sigue habiendo cisnes?

Ken: Si

Harry: ¿Cómo c… puede ser que no le gusten los cisnes? ¿Cómo puede ser?

Ken: (tratando de recomponer la situación) Quise decir que cuando llegó, no estaba muy convencido… (miente)  pero apenas llegó a la parte antigua de la ciudad, y vio los canales, los puentes y los cisnes, como tú dices,  quedó enloquecido. ¿Sabes qué? Mientras caminábamos por las calles había una especie de niebla helada que cubría todo, y parecía un pueblo sacado de un cuento. Entonces me miró y ¿sabes que me dijo?

Harry: (más calmado) ¿Qué te dijo?

Ken: Me dijo “Ken, ya sé que estoy despierto pero esto parece un sueño”

Salvando los insultos yo coincido con los dichos de estos personajes, sobre todo a ciertas horas, por la mañana temprano,  antes que lleguen los innumerables micros que traen  a los turistas para la excursión del día y al atardecer,  cuando esos micros parten, la ciudad se convierte en el territorio de los cuentos y los sueños hechos realidad.

ENDIBIAS GRATINADAS CON JAMON

Se cree que la endibia o endivia es originaria del Mediterráneo, hay evidencias de su consumo por egipcios y más tarde por griegos y romanos. Se trataba de formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquirió las características actuales. Esta variedad se denominó endibia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas, un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. A partir de entonces, Bruselas es considerada como la cuna de este vegetal, si bien en la actualidad su cultivo se ha extendido hacia zonas templadas de todo el mundo. Las endibias gratinadas, Chicons au gratin,  son un ejemplo de cómo pueden también utilizarse cocidas. Es un plato sencillo de preparar y resulta una muy buena opción para un almuerzo.

INGREDIENTES (dos personas)

Endivias dos

Jamón cocido cuatro fetas

Salsa blanca liviana dos tazas

Queso duro (Reggiano o Parmesano) rallado cuatro cucharadas

MODO DE PREPARACIÓN

Cocer las endibias al vapor durante 10 minutos (o calentar un poco de manteca y freírlas ligeramente, luego agregar agua y hervir durante 5 minutos). Cortar la cocción con agua fría. Cortarlas a lo largo por la mitad y ahuecar la base para eliminar el dejo amargo. Acomodarlas en una fuente para horno con el hueco para arriba.  Previamente enrollar el jamón sobre las mitades. Para la salsa blanca calentar 50 grs. de manteca y agregar dos cucharas de harina hasta formar una pasta homogénea (roux), agregar unos 200 cc de leche caliente sin dejar de mezclar, condimentar con sal, nuez moscada,  pimienta negra molida y una cucharada de queso (para alivianarla se puede adicionar además de la leche un poco del caldo de cocción de las endibias). Verter la salsa blanca sobre las endibias y espolvorear el resto del queso sobre la superficie. Llevar a horno o gratinador hasta dorar la cubierta.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza rubia estilo Tripel

BRUSELAS: MEJILLONES CON PAPAS - MOULES ET FRITES

El compositor y cantante Jaques Brel, que nació en Bruselas en 1929,  decía en la canción “Le plat pays”:

Avec des cathédrales pour uniques montagnes

Et de noirs clochers comme mâts de cocagne

Où des diables en pierre décrochent les nuages

Avec le fil des jours pour unique voyage

Et des chemins de pluie pour unique bonsoir

Avec le vent d'ouest écoutez-le vouloir

Le plat pays qui est le mien

Con catedrales como únicas montañas

y oscuros campanarios como mástiles de cucaña

donde demonios de piedra cuelgan de las nubes.

Con el hilo de los días como único viaje

y senderos de lluvia como únicas buenas noches.

Con el viento del oeste, escuchad el deseo

de este llano país, este que es el mío

Llegué a Bruselas una tarde fría y lluviosa, es notable como el clima influye sobre nuestra 

visión de las cosas, en un primer momento me pareció una ciudad arisca y hostil. Allí sufrí esos  

clásicos errores de percepción que persiguen a los viajeros: llegué a la Grand Place, un

precioso conjunto arquitectónico del siglo XVII, que había visto en muchas fotos y leído en   

reseñas,  para descubrir que era mucho más pequeña que lo que había imaginado.

También puede decirse que comencé a comprender algo que me habían dicho sobre los viajes:   

hay que darle tiempo a los lugares. Caminando por el Warandepark, inundado de colores

 resaltados por la lluvia,  se abrieron mis sentidos y pude disfrutar de los encantos de esta 

ciudad que mezcla las cuestiones de una gran urbe con un aire provinciano. 

  MEJILLONES CON PAPAS - MOULES ET FRITES

Los mejillones con papas fritas,  moules-frites o mosselen met friet, son considerados como el “plato nacional belga” ¿Cuáles son las razones para tamaña popularidad? Bélgica tiene sólo 68 km de costa bañada por el Mar del Norte, la pesca no llega a representar ni el 1% de su PBI,  sin embargo cuando uno visita Bruselas no hay restaurante que no ofrezca los clásicos mejillones.  Desde hace siglos los mejillones eran recolectados por los habitantes de la costa holandesa de Zelanda. A partir del siglo XIII consecuencia de un naufragio se observó que los mejillones crecían más sobre los soportes de madera que se utilizaban para sostener las redes, que los que se ubicaban en los niveles inferiores;  por esto se comenzó a colocar empalizadas y a fijar en ellas a los mejillones, obteniendo magníficos resultados que fueron la base del cultivo. El producto comenzó a transportarse por los numerosos ríos y canales que surcan Bélgica. El comercio de mejillones era tan próspero, que se libraron,  a lo largo del tiempo,  batallas para tener acceso a los bancos en los que se recogían. En el siglo XIX estos conflictos  llegaron a su fin con la instauración de parcelas que se adjudicaron a los pescadores. En Flandes y Bruselas surgieron numerosos restaurantes de mejillones en la ruta que seguían los barcos que los transportaban por el río Escalda. La receta del plato no ha variado prácticamente desde el siglo XIV: sal, pimienta, apio y perejil son la base de su preparación. A esto los  belgas le  agregaron las papas fritas que marcaron la diferencia con el resto de los países de la región que solían acompañar  los moluscos con una rebanada de pan con manteca. 

 INGREDIENTES (entrada para dos personas)

Mejillones con sus valvas 1 kg

Apio dos ramas

Cebolla blanca una mitad

Manteca dos nueces

Vino blanco un vaso

Laurel dos hojas,  Perejil

MODO DE PREPARACION

Lavar los mejillones quitando las barbas y raspando las valvas. Cortar la cebolla en gajos no muy finos. Cortar el apio en rodajas de 1 cm. En una sartén de borde alto fundir la manteca, agregar el apio y la cebolla y cocer hasta que esta última quede transparente. Añadir los mejillones, el laurel y luego el vino. Salpimentar a gusto. Los mejillones están hechos cuando las valvas se abren (hay que descartar los que permanecen cerrados tras la cocción). Para las papas pelar y cortar en bastón, freír en aceite bien caliente hasta que estén tiernas pero blancas. Retirar y reservar. Mientras se hacen los mejillones calentar el aceite y darles una segunda fritura hasta que se doren. Servir los mejillones en cazuelas,  decorar con perejil picado grueso y un gajo de limón  y,  en un plato aparte,  las papas fritas.

BEBIDA SUGERIDA: Cerveza Pilsen